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Bouchers et Charcutiers/Traiteurs : veillez au traitement de vos déchets

Publié le 10 juin 2015 - Modifié le 26 septembre 2019

Boucher-charcutier en train de découper de la viande

Responsabilité des déchets

Les bouchers et charcutiers sont responsables des déchets qu'ils produisent jusqu'à leur traitement final. En tant que commerçant de bouche, vous devez veiller à les disposer dans les dépôts adéquats (déchetterie, compostage, ordures ménagères, etc.) ou faire appel à des prestataires spécialisés afin de gérer certains déchets spécifiques.

Vous êtes également responsable de la traçabilité de vos déchets pour toutes ses phases de traitement. Cela implique la tenue d'un registre de suivi des déchets, obligatoire depuis 2012, qui consigne toutes les actions mises en place pour le traitement de vos déchets dangereux.

Nature des déchets en boucherie et charcuterie

Il existe deux classifications des déchets issus des activités de boucher et charcutier-traiteur :

  • Les Déchets Industriels Banals (DIB) : Déchets non dangereux, qui peuvent néanmoins dégrader l’environnement et doivent être éliminés convenablement.
  • Les Déchets Industriels Dangereux (DID) : Déchets dangereux pour la santé et l'environnement, qui doivent impérativement être éliminés selon la réglementation en vigueur.

Tout déchet non dangereux mélangé ou placé au contact de déchets dangereux sera à son tour considéré comme un déchet dangereux.

Certains déchets sont appelés Matériaux à Risques Spécifiés (MRS). Il s'agit des tissus et abats qui représentent un risque concernant les Encéphalopathies Spongiformes Subaiguës Transmissibles (ESST). Les ESST regroupent des maladies neurodégénératives affectant le système nerveux central. Elles touchent les bovins (maladie de la vache folle), les caprins (scrapie) ou encore les ovins, visons, félins et cervidés, ainsi que les hommes (maladie de Creutzfeldt-Jakob, Kuru).

La liste des MRS est définie à l’Annexe V du Règlement (CE) n°999/2001 du Parlement européen et s'applique sans restriction en France.

Les déchets liquides

Dans le langage du métier, il est courant d'appeler les déchets alimentaires des "eaux grasses".

Mais les déchets alimentaires sont bien des déchets solides qui doivent être traités en fonction de leur dangerosité en tant que DIB ou DID. Les déchets dits “eaux grasses” sont en réalité des eaux emplies de graisses végétales ou animales qui doivent être traitées différemment des eaux usées.

Si vos activités engendrent des eaux chargées en graisse et matières organiques, vous devez installer un bac dégraisseur-déshuileur, le vidanger régulièrement et faire appel à un prestataire spécialisé pour collecter et traiter les graisses associées.

Traitement réglementaire des déchets

Selon le volume de vos déchets d'emballage, considérés comme non dangereux, une réglementation spécifique peut s'appliquer :

  • Volume de déchets d'emballage de moins de 1,1 m3/semaine : vous pouvez les faire enlever par la commune lors du ramassage des ordures ménagères.
  • Volume de déchets d'emballage de plus de 1,1 m3/semaine : vous devez trier et valoriser vos déchets. Certains d'entre eux peuvent être réutilisés. Pour le reste et afin d'organiser leur ramassage, vous pouvez faire appel à des prestataires, des associations ou encore votre commune. Celle-ci n'a cependant aucune obligation d'assurer la collecte de vos déchets professionnels.

Avant de disposer vos déchets dans une déchetterie, veuillez vous assurer que cette dernière accepte bien les déchets professionnels.

À noter : veillez à conserver chaque facture, bon d'enlèvement et bordereau de suivi des déchets dangereux afin d'assurer la traçabilité totale des déchets produits par vos activités de boucher ou charcutier-traiteur.

Tableau classifiant les types de déchets et les solutions d’élimination à votre disposition :
 

Type de déchets

Solutions d'élimination

DIB

 

Papier/Carton

- Réutilisation pour le transport de marchandises

- Tri sélectif et déchetterie

- Ramassage spécifique (association, prestataire ou collectivité)

Cagettes en bois

- Réutilisation pour la livraison des commandes

- Déchetterie

- Si non-traitées, incinération dans chaudière à bois

- Ramassage spécifique (association, prestataire ou collectivité)

Verre, conserves, etc.

- Réutilisation après lavage

- Tri sélectif et déchetterie

- Ramassage spécifique (association, prestataire ou collectivité)

Boîtes de conserve métalliques

- Tri sélectif et déchetterie

- Ramassage spécifique (association, prestataire ou collectivité)

Emballages en polystyrène

- Réutilisation si non souillé

- Ordures ménagères (OM)

Gros emballages plastiques

- Tri sélectif et déchetterie

- Réutilisation après lavage

- Ordures ménagères (OM)

Os et suif, déchets de tissus animaux

- Collecte obligatoire par une entreprise agréé par l'État

- Dans l'attente de la collecte, le stockage doit se faire en chambre froide, dans des conteneurs hermétiques nettoyés et désinfectés tous les jours

Huiles alimentaires (de fritures, de cuisson, etc.) et graisses

- Il est interdit de rejeter les huiles alimentaires et les graisses dans le réseau d'eaux usées

- Prestataire spécialisé (récupération et stockage séparément des autres déchets)

- Déchetterie

Boues provenant du lavage des bacs à graisse

- Prestataire agréé par l'État

Déchets biodégradables (légumes, épluchures, déchets végétaux, etc.)

- Compostage individuel ou centre de compostage

- Déchetterie

- Ramassage spécifique (association, prestataire)

- Ordures ménagères (OM) en dernier recours

DID

Matériaux à risques spécifiés (moelles épinières, rates, intestin, amygdales, yeux, etc.

- Soumis à une réglementation particulière : doivent être pris en charge par des collecteurs agréés par l'État

- Toute intervention d'un prestataire concernant le ramassage des MRS doit être archivée sous forme de bon d'enlèvement

- Chaque action relative au traitement des MRS doit être consignée dans votre registre de suivi des déchets

Appareils frigorifiques

- Enlèvement porte-à-porte

- Déchetterie

- Prestataire spécialisé

- Chaque action relative au traitement des appareils frigorifiques doit être consignée dans votre registre de suivi des déchets

Fluides frigorigènes

- Prestataire agréé par l'État

- Toute intervention d'un prestataire doit être archivée sous forme de bon d'enlèvement

- Chaque action relative au traitement des fluides frigorigènes doit être consignée dans votre registre de suivi des déchets

Néons et piles

Matériel électrique et électronique

- Déchetterie

- Prestataire spécialisé

- Retour fournisseur

- Éco-organismes agréés

- Chaque action relative au traitement du matériel électrique et électronique doit être consignée dans votre registre de suivi des déchets