« Ma passion s’exprime dans l’attention à chaque détail »

Publié le 11 avril 2018 - Modifié le 12 avril 2018

Ennio Foglieni dans son laboratoire à Toulouse

Parmi les artisans de bouche assurés par la Mapa, il en est un, à Toulouse, qui se fait remarquer par son engagement : Ennio Foglieni. Son leitmotiv : le travail bien fait et surtout fait maison, dans le respect des produits et des saisons. Entretien avec un traiteur sans concession pour le soin apporté à son travail. 

Interview de Ennio Foglieni, traiteur à Toulouse assuré à la MAPA

Ennio Foglieni a posé ses fourneaux à Aucamville, située à quelques encablures de la ville rose. Avant d’en arriver là, il a réalisé un beau parcours tant en cuisine, qu’en charcuterie… De ses débuts d’apprenti en cuisine à son spacieux laboratoire, il a vécu chacune de ses expériences comme l’opportunité de faire mieux. À son compte depuis presque 20 ans (il a racheté l’entreprise où il avait fait un stage !), il travaille aujourd’hui – en compagnie de son épouse, dont la collaboration lui est essentielle – aussi bien pour les papilles des particuliers que pour celles des entreprises. À l’accent chantant de son Occitanie natale se mêle l’assurance de ses convictions.

Qu’est-ce qui nourrit votre passion pour votre métier ?

Ennio Foglieni : Choisir les bons produits et créer chaque repas ou cocktail comme s’il était unique. Nous préparons tout nous-mêmes, y compris le pain de mie. Ce qui demande une organisation précise pour des évènements qui peuvent accueillir jusqu’à 300 personnes. Nos produits frais sont travaillés dans nos locaux. Depuis plusieurs années, nous utilisons des techniques particulièrement au point, préservant l'essentiel : le goût. La cellule de refroidissement positive, la machine sous-vide, et pour certains plats, la cellule négative sont autant d'outils essentiels à notre production, qui respectent les méthodes HACCP*. Travailler avec la chaîne du froid me permet d’être exigeant au moment de sélectionner les produits, parce que s’ils ne me conviennent pas, je peux attendre la prochaine livraison. En maîtrisant la chaîne, nous gagnons en traçabilité et respectons efficacement les règles d’hygiène. Ma passion s’exprime dans l’attention à chaque détail. Mais je ne pourrais l’exercer sans mon épouse à mes côtés. Elle s’occupe de tous les aspects administratifs, me conseille lorsque je doute et me raisonne si je m’emporte. Nous avançons avec quatre yeux. Grâce à elle, j’ai pu voir grandir mon fils. Quand il était petit, elle m’a fait ralentir et relativiser mon métier pour profiter de lui. Elle me remonte le moral lorsque les coups durs surviennent. En m’épousant, elle a épousé ma profession.

Ennio Foglieni en train de préparer un bouquet aromatique

Ennio Foglieni entrain de préparer un bouquet aromatique

Le partage, la transmission font-ils partie de vos valeurs ?

E.F. : Je suis compagnon du Tour de France des Devoirs unis à l’Union compagnonnique, qui fédère différents métiers. Jeune, j’ai bénéficié de leur état d’esprit sur la transmission et le respect des règles de vie et de travail. Aujourd’hui, je transmets à mon tour à un apprenti qui travaille avec moi et à mon « filleul » qui est dans un autre corps de métier. J’essaie de leur léguer des valeurs : il est important qu’ils apprennent à être honnêtes envers eux-mêmes et envers leur employeur, à respecter les produits et leur travail. On passe beaucoup d’heures à exercer ce métier particulièrement prenant, autant le faire bien pour en retirer de la satisfaction et du plaisir. Aujourd’hui, je regrette qu’on confonde beaucoup de choses : l’agroalimentaire, l’industrie où les gens travaillent à la chaîne, sans être valorisés, et de petites entreprises comme les nôtres. Je suis aussi mal considéré que le patron d’une grosse entreprise qui touchera 100 000 euros par mois, alors que je travaille au labo, ici et là, que dès qu’il y a un salarié qui a un coup dur, on se serre les coudes, etc.

Que souhaitez-vous pour demain ?

E.F. : Un label traiteur « qualité artisanale » ! Nous sommes nombreux à travailler nous-mêmes les produits frais. Ce qui nous manque : être reconnus par une charte. Le syndicat des charcutiers-traiteurs a commencé à travailler sur le sujet, comme il l’a fait pour les fabricants charcutiers avec le label Qualichef. Une rencontre récente avec un Meilleur ouvrier de France (MOF) nous a donné envie de créer un regroupement d’artisans traiteurs qui travaillent comme nous le choix des produits, le « fait-maison », la qualité. Chez les cuisiniers, il y a les étoilés. Nous devrions avoir une reconnaissance équivalente pour mettre en valeur notre savoir-faire de cuisiniers embarqués sur un évènement. Ce label nous démarquerait des traiteurs industriels et valoriserait notre métier.

Ennio Foglieni avec son épouse

Assuré à la MAPA

Un jour, un couac sur un contrat d’assurance et Ennio Foglieni décide de changer de compagnie. Après avoir entendu parler de la MAPA par son syndicat, il contacte donc un conseiller à Toulouse. Lors de l’échange, Ennio Foglieni se rend compte qu’il n’a pas besoin d’expliquer son métier et qu’ils parlent le même langage. « J’ai compris qu’ils étaient sérieux et honnêtes et qu’ils s’intéressaient aux métiers de bouche. Ça m’a convaincu de signer mon contrat d’assurances avec la MAPA. J’y suis aujourd’hui assuré depuis 18 ans. Sur cette période, j’ai été cambriolé trois fois. À chaque fois, nous avons toujours dialogué avec mes interlocuteurs de Toulouse. Ils ne travaillent pas avec des statistiques et n’ont pas d’idées arrêtées. Ensemble, nous avons trouvé des solutions pour éviter les cambriolages. Autour de moi, je les conseille largement. »

* Le HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point – est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.