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Entre Pros : Ca chauffe au Fournil d'Andernos

Publié le 10 juin 2015 - Modifié le 13 mars 2017

Boulanger entrain de sentir un pain sorti du four

"Créativité, audace et application".

Voici les critères qui ont guidé le jury de l'émission de M6, "La meilleure boulangerie de France". Un challenge réussi pour le Founil d'Andernos, finaliste 2013 de l'émission. Sébastien Damas, directeur du magasin et chef pâtissier depuis 2011, raconte...

"J'ai beaucoup appris pendant l'émission. Pour être réactif, il fallait communiquer, établir un bon lien entre nous deux. Maintenant, j'aimerais reproduire la même chose au Fournil, avoir une équipe soudée. Les échanges ont été également riches, tant avec les membres du jury, qu'avec les concurrents. On se disait nos techniques, nos recettes, même en finale! J'aime bien cet état d'esprit. Avant il fallait garder secrètes les recettes... Aujourd'hui le métier a évolué."

Racontez-nous votre participation à l'émission de M6.

Ce sont nos clients qui nous avaient inscrits à l'émission. Lorsque nous avons été contactés, mon patron, Jean-Gilles Davous, propriétaire du magasin, doutait. Moi, pas du tout. C'est vrai que le titre de l'émission est un peu excessif "La meilleure boulangerie de France ». Pour chaque client, la meilleure boulangerie c'est la sienne. Mais avec Jonathan Laprime, chef boulanger au Fournil depuis 2012, on a pris les choses en main !

La meilleure boulangerie de France, cela a failli être vous...

On mérite notre deuxième place. Notre équipe a raté une épreuve sur un produit, pas les finalistes. Nous avons présenté deux produits qui me tenaient à cœur. Le premier, une innovation de Jonathan, un pain vigneron à base de noisettes torréfiées, de saucisson où le vin remplace l'eau. Et puis, pour le produit sec, un jésuite. Le jury, Bruno Cormerais et Gontran Cherrier, meilleurs ouvriers de France, ont été bluffés par le feuilletage et les saveurs à l'orange.

C'est un beau succès pour le Fournil d'Andernos...

Pendant la finale, nous ne nous sommes pas rendus compte. Nous étions coupés du monde : on tournait de 5 heures à 23 heures. Après, c'était un peu la cohue au magasin : nous avions jusqu'à 1 500 clients par jour. Habituellement, je vendais une dizaine de jésuites par jour. Après l'émission, nous étions à 200 ! Aujourd'hui, on est revenus à un rythme "normal". Le macaron sur la vitrine "Meilleure Boulangerie de France" attire de temps en temps un curieux.

Que retirez-vous de l'expérience? C'est un aventure collective et les salariés sont encore plus fiers de travailler au Fournil. Jonathan et moi allons partager et transmettre notre savoir-faire à travers des cours pour les "ménagères" tous les mercredis. Globalement, l'émission est une bonne chose pour notre métier. Elle permet de faire la différence entre le métier d'artisan et celui de distributeur.

Interview réalisée en mai 2014.

M. Damas est suivi par l'équipe de MAPA Bordeaux.