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Entre Pros : Laurent Phelippeau, une carte autant raffinée que gourmande

Publié le 10 juin 2015 - Modifié le 13 mars 2017

Chef cuisinier

Depuis 24 ans, Laurent Phelippeau est à la tête du restaurant Le Clos De la Bronçais, proche des centres d'affaires de Saint-Herblain, au Lieu-dit La Bronçais. Le restaurant propose une carte autant raffinée que gourmande.

Comment avez-vous choisi d’appréhender votre métier ?

J’ai créé le Clos de La Bronçais il y a vingt-quatre ans, avec une idée précise de ce que je voulais faire : un restaurant haut de gamme dans une zone en pleine expansion. Nous étions bien dans notre créneau. Depuis, la concurrence s’est accrue sur le secteur…

Justement, quelles sont les évolutions marquantes de votre métier ?

Les habitudes alimentaires ont beaucoup changé. Les gens mangent moins. Avec l’évolution de la société, les repas de réception ne comportent plus qu’une entrée, un plat et un dessert, et les repas traditionnels en famille sont aussi moins fréquents avec un nombre de convives moins important. Concernant les repas d’affaires, le temps qui leur est consacré a considérablement diminué, les gens sont plus stressés, tendus. Ils ne consomment plus qu’un seul verre de vin par repas. Au final, le budget consacré à un repas d’affaires a été divisé par deux, passant à 17 euros en moyenne.

En parallèle, les exigences se sont accrues: les clients souhaitent plus de qualité sans pour autant mettre le prix, préférant parfois des produits industriels dont l’offre s’est multipliée.

Sur quels aspects travaillez-vous pour continuer à séduire votre clientèle ?

Nous cuisinons les meilleurs produits locaux. Nous travaillons avec des poissonniers qui négocient en direct avec Saint-Guénolé, La Turballe, Le Croisic… C’est une qualité superbe.

Pour la viande, c’est pareil : nous avons fait le choix du local. Nous avons repensé notre carte pour contrer la concurrence. Toutes les semaines, nous modifions le menu. Nous en proposons désormais un à moins de 20 euros pour les entreprises. Il faut être réactif… Inventer de nouvelles recettes, de nouvelles présentations. Notre plus gros souci, c’est la communication. Nous avons refait à neuf notre site internet, et nous sommes présents sur Facebook pour drainer des visiteurs. Mais il nous faudrait être encore plus actifs…

Si vous aviez des conseils à donner à un jeune qui souhaite s’installer ?

Il doit être très motivé, créatif, persévérant, courageux et savoir s’entourer de gens compétents. Un jeune qui se lance ne doit pas compter ses heures. Il doit aussi avoir les reins solides et puis savoir communiquer, avoir un réseau, être chaleureux, souriant…

Interview réalisée le premier semestre 2015.

M. Phelippeau est suivi par l'équipe de MAPA Nantes.

Pour en savoir plus: www.leclosdelabroncais.com