Étude de marché boulangerie

Pourquoi réaliser une étude de marché en boulangerie-pâtisserie ?

Pour bien monter son projet

L'étude de marché est une étape incontournable pour monter un projet de création ou de reprise d'entreprise solide et viable sur le long terme, et ce quel que soit le secteur envisagé. Dans le cadre d'une boulangerie-pâtisserie, elle permet d'identifier les besoins de la population locale, d'analyser la présence concurrentielle dans votre zone de chalandise, c'est-à-dire l'aire où se trouvent les clients potentiels de votre commerce, et de déterminer s'il existe bien une place sur le marché actuel pour votre future entreprise.

Elle permet donc de justifier la mise en œuvre de votre projet, mais également de mieux le cibler. Vous pourrez par exemple envisager de vendre de nouveaux types de produits en fonction des résultats de votre étude de la concurrence, afin de vous positionner sur un marché moins exploité, ou encore de proposer une offre de restauration rapide, avec des formes de snacking, si l'étude met en avant ce besoin chez les clients potentiels.

Pour rédiger son business plan

Le business plan vous permettra de débloquer des financements de la part d'investisseurs tels que les banques, l'État ou encore des investisseurs privés. Chaque partie de ce document est essentielle, et notamment la présentation des conclusions de votre étude de marché. Il s'agit en effet d'une preuve que vous avez étudié votre projet dans les détails et que votre entreprise a une réelle chance de succès sur le marché actuel. Concrètement, votre étude de marché, si elle présente des résultats positifs, aidera à convaincre les investisseurs que les risques liés à votre projet ont été analysés et sont limités.

Comment faire une étude de marché ?

Vendeur en boulangerie

Poser le cadre de son projet au préalable

L'étude du marché repose sur l'étude de la concurrence (directe et indirecte), de la clientèle, de la zone d'implantation et des tendances du marché. Le secteur de la boulangerie est plus vaste qu'il n'y paraît, et peut s'étendre de la boulangerie artisanale à la restauration rapide, en passant par la vente en grande surface. Avant de procéder à chacune de ces étapes, il faut bien délimiter son projet de boulangerie-pâtisserie afin d'analyser le marché qui correspond le plus à votre futur commerce. Pour cela, il faut se poser les bonnes questions.

Questionnaire pour bien définir votre boulangerie (industrielle ou traditionnelle)

a - Quelle est la future localisation géographique de votre boulangerie ?

La zone d'implantation de votre boulangerie est un élément crucial de votre étude de marché, puisqu'elle conditionnera non seulement le type de clientèle et son flux, mais également la concurrence directe et indirecte, et même certains de vos futurs produits (spécialités régionales ou historiques). Il est impossible de mener une étude de marché précise pour une boulangerie-pâtisserie en France. Il faut déterminer une zone d'implantation plus spécifique : une ville, un quartier, une zone rurale, etc.

b - Quels produits comptez-vous vendre (bio, pâtisseries, sandwichs, spécialités, etc.) ?

Le type de produits vendus vous permettra de cibler plus précisément votre concurrence directe. Listez tous les produits que vous souhaitez vendre : les pains, les différentes formes de snacking, les sandwichs simples et complexes, les pâtisseries, les spécialités, les produits pour régimes particuliers (bio, sans gluten, etc.) et autres. Parmi cette offre, sélectionnez les produits que vous comptez mettre en avant, qui deviendront les produits phares de votre boulangerie, qui permettront à votre commerce de se démarquer ou qui, selon vos estimations, compteront pour un pourcentage non négligeable de votre chiffre d'affaires.

c - Quel est le budget pour ouvrir votre boulangerie (équipements nécessaires, local, embauche, etc.) ?

Cette question se retrouve lors de la réalisation de votre business plan. Au cœur du projet, l'aspect financier déterminera en partie l'ampleur de votre entreprise. Le budget d'ouverture d'une boulangerie-pâtisserie en France dépend de la taille du commerce, de la diversité des produits vendus, des services proposés (livraison, formes de snacking, restauration rapide sur place, pâtisseries sur mesure, etc.).

Il vous faudra donc déterminer les besoins en financement afin d'envisager un projet réaliste, selon votre apport propre et les fonds que vous espérez débloquer.

d - Quel est le futur chiffre d'affaires estimé ?

Une fois la taille de votre boulangerie plus ou moins définie, il sera plus aisé d'estimer (grossièrement, pour commencer) votre futur chiffre d'affaires. Vous pourrez ainsi mieux cibler votre concurrence directe, et notamment les boulangeries-pâtisseries avec un chiffre d'affaires similaires.

Étude du marché global

Votre étude de marché doit intégrer une analyse du marché des boulangeries-pâtisseries en France, avec des chiffres aussi récents que possible. Le secteur de la boulangerie se porte traditionnellement bien, dans un pays où l'achat de pain et autres produits de boulangerie est bien ancré dans les habitudes de consommation.

Les statistiques de 2019 informent qu'il existe près de 30 000 boulangeries-pâtisseries actives en France, et que 95 % des Français préfèrent acheter en boulangerie traditionnelle, bien qu'ils s'approvisionnent parfois dans les grandes surfaces.

Le contexte actuel doit cependant être pris en compte : contexte économique et social, politique, sanitaire, etc. La situation actuelle et les prévisions pour les prochains mois et les prochaines années permettent d'avoir une vision globale du marché et de son évolution à court voire moyen terme.

Il faut par ailleurs intégrer les changements d'habitudes de la clientèle, qui auront un impact sur l'offre proposée. Par exemple, la population apprécie non seulement les produits typiquement français, tels que la baguette tradition, mais également, et de plus en plus, certains produits étrangers comme les muffins, les cookies ou encore les donuts, avec une demande croissante pour ces desserts. On constate aussi une hausse de la demande pour les offres de restauration rapide : sandwichs, paninis, pizzas, etc. Cela correspond à l'habitude de plus en plus répandue qu'ont les Français de prendre un repas à emporter pour leur pause déjeuner.

Étude de la zone de chalandise

La zone de chalandise correspond à la zone d'attraction de votre commerce. C'est dans ce secteur géographique que vivent, travaillent ou se déplacent tous vos clients potentiels. Son analyse est primordiale avant toute création de boulangerie-pâtisserie, car il s'agit d'un marché qui fonctionne uniquement grâce à la proximité de la clientèle.

Votre zone d'implantation va déterminer le flux de clients que vous pouvez espérer, en fonction de la concurrence locale, mais également le type de clients, et donc leurs attentes (une clientèle rurale aura des besoins différents de ceux d'une clientèle urbaine).

Afin de faciliter l'étude de marché pour les créateurs ou repreneurs d'entreprise, l'INSEE a mis en place un outil d'aide à la création d'entreprise (Odil). Ce dernier permet de :

Visualiser les principales données sociodémographiques de votre future zone d'implantation (population, logement, ménages, emploi, formation, revenu imposable)
Visualiser les concurrents sur le même secteur d'activité
Visualiser les principales statistiques globales concernant les habitudes de consommation du marché

Vous pourrez ainsi compiler des données locales très intéressantes, les analyser et en tirer des conclusions qui viendront étayer votre business plan.

Il peut être judicieux de compléter ces informations avec votre propre étude de la clientèle. Ainsi, vous pouvez rédiger un questionnaire afin de mieux déterminer les besoins et les habitudes de vos potentiels clients. Voici un exemple de questions :

À quelle fréquence achetez-vous en boulangerie traditionnelle ?
À quels horaires habituels ?
Quels types de produits achetez-vous régulièrement ?
Apprécieriez-vous une offre de restauration rapide (sandwichs, quiches, pizzas, etc.) en boulangerie ?
Apprécieriez-vous une offre pour des régimes spéciaux (sans gluten, bio, etc.) ?
Comment choisissez-vous votre boulangerie (proximité, spécialités, qualité, prix, etc.) ?

Vous pouvez soit distribuer ce questionnaire dans votre future zone d'implantation en demandant aux passants de prendre le temps de répondre sur place, soit proposer un questionnaire en ligne, que vous pourrez par exemple relayer sur des groupes locaux sur les réseaux sociaux. Attention cependant, si vous comptez ouvrir votre commerce dans une zone rurale, il est possible que la population soit plus âgée et moins présente sur internet. Un questionnaire papier sera alors plus judicieux.

Une autre donnée importante est la taille de la population présente dans votre zone de chalandise, ainsi que le nombre de concurrents. Cela vous permettra d'estimer grossièrement le nombre d'habitants par boulangerie dans votre secteur d'implantation, et donc le nombre de clients potentiels.

Vous pouvez par ailleurs intégrer dans votre étude les perspectives d'évolution du quartier ou de la ville. Une zone en expansion, avec la construction prévue ou en cours de nouvelles résidences, sera ainsi synonyme de plus d'habitants et donc d'une clientèle plus développée.

Étude de la concurrence

La concurrence aura une influence majeure sur le développement de votre entreprise. Elle drainera une partie de la clientèle de votre zone de chalandise, et peut également jouer sur l'offre que vous comptez proposer (si vous souhaitez par exemple vous démarquer ou attirer un nouveau type de clients). Il vous faut donc analyser différents points, concurrent par concurrent :

Le type de produits vendus et les prix pratiqués
Le type de clientèle ciblée
Les différents services proposés (restauration sur place, livraison, commande en ligne, pâtisserie sur-mesure, etc.)
Les actions de fidélisation
Le nombre d'employés
Le chiffre d'affaires
S'agit-il d'une entreprise familiale ou d'une franchise ?
Fait-elle la tournée des marchés ?

N'oubliez pas par ailleurs d'étudier votre concurrence indirecte, c'est-à-dire les rayons de boulangerie et de pâtisserie que l'on retrouve dans les grandes surfaces, les produits alternatifs tels que les pains de mie, ou encore les machines à pain, que l'on peut voir dans certaines villes. Si vous envisagez de vendre des produits de restauration rapide, vous serez également en compétition indirecte avec les sandwicheries, les pizzerias, voire même les fast-foods.

Faire appel à un cabinet d'études de marché

Pour une étude détaillée et juste

Les études de marché sont compliquées à mener. Elles demandent de prendre en compte une multitude de détails, généraux et spécifiques aux boulangeries-pâtisseries, de bien connaître les habitudes de consommation des clients potentiels, les évolutions du métier, etc. Il faut un certain savoir-faire afin de cibler au mieux la concurrence et d'analyser la clientèle. Dans ce contexte, faire appel à un cabinet d'études peut s'avérer judicieux, puisqu'il permettra de définir bien plus justement votre projet et de le valider, ou d'émettre des réserves et de mettre en avant des points problématiques que vous n'auriez peut-être pas envisagés sinon.

Pour une étude vendeuse

Pour rappel, l'étude de marché est un point central de votre business plan. Le business plan est un document incontournable pour débloquer des financements auprès des investisseurs extérieurs (banques, subventions des collectivités territoriales, business angels, etc.).

Les résultats et la présentation de l'étude de marché peuvent par conséquent jouer un rôle non négligeable dans l'obtention de fonds externes. Les cabinets d'études sont spécialisés dans ce type de travaux et sauront, dans la mesure du possible, mettre en avant des résultats vendeurs afin de prouver aux potentiels investisseurs que votre projet a été soigneusement pensé et est viable.

Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.

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