Tout savoir sur les fumoirs à viande professionnels

Les fumoirs à viande permettent de sublimer les aliments en leur apportant un goût bien spécifique. Découvrez-en un peu plus sur ces équipements aux caractéristiques particulières.

Qu’est-ce qu’un fumoir pour boucheries-charcuteries et cuisines professionnelles ?

Le fumoir est un appareil utilisé par les professionnels pour fumer divers produits alimentaires. Selon la technique de fumage utilisée, le fumoir permet soit de sécher et de parfumer son aliment, soit de cuire et de parfumer son aliment.

Si la technique du fumage était autrefois principalement utilisée pour mieux conserver les denrées alimentaires, elle sert aujourd’hui à donner un goût particulier aux différents aliments. Ce goût dépend notamment du combustible utilisé pour le fumage, généralement de la sciure de bois.

Avec quelles viandes peut-on l’utiliser (poulet, porc, etc.) ?

On peut fumer de très nombreux types d’aliments grâce à un fumoir. En plus de l’incontournable poulet, il est possible de fumer des saucisses, de la viande de porc, du magret de canard et de la charcuterie telle que du jambon, mais également des poissons, par exemple du saumon, du maquereau ou du thon, ou encore de l’anguille.

Doit-on obligatoirement installer son fumoir en extérieur ?

Il n’est pas nécessaire d’installer son fumoir à l’extérieur de son commerce. En effet, de nombreux modèles sont désormais parfaitement étanches, sans risque que les fumées ne s’échappent.

Quelle différence entre le fumage à froid et le fumage à chaud ?

Il existe 2 grandes techniques de fumage :

Le fumage à froid - La température de fumage ne peut pas excéder les 30 °C. Il permet de sécher les aliments et de les parfumer. La durée de séchage est relativement longue. Il est essentiellement utilisé pour les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le magret de canard, la truite, etc.
Le fumage à chaud - La température de fumage se situe entre 75 et 120 °C. Il permet de cuire les aliments et de les parfumer. Il est essentiellement utilisé pour les aliments qui se consomment cuits, par exemple le jambon, le poulet, la viande de porc, etc.

Quels sont les différents types de fumoir à viande (électrique, au bois, etc.) ?

Il existe de nombreux types de fumoirs professionnels, en particulier :

Le fumoir à eau ou en acier émaillé - Il convient pour un fumage à chaud. Les copeaux de bois sont chauffés grâce à des braises de charbon. Il est polyvalent et simple à utiliser, et est recommandé pour une utilisation occasionnelle.
Le fumoir à armoire - Il convient pour un fumage à froid. Les aliments sont fumés à la sciure de bois. Une lèchefrite permet de récupérer les jus de cuisson et d’ainsi éviter qu’ils tombent dans la sciure de bois.
Le fumoir électrique - Il convient pour un fumage à chaud. Il permet de contrôler la température de chauffe, ainsi que le temps de cuisson et le temps de fumage.

Pourquoi privilégier les fumoirs en inox ?

L’acier inoxydable, aussi appelé acier inox ou inox, est un matériau particulièrement prisé par les fabricants d’équipements professionnels pour l’alimentaire. Il est en effet très simple à nettoyer et à désinfecter. Il limite grandement la prolifération des bactéries et le contact avec les aliments ne modifie pas leur goût. Il est par ailleurs résistant à la corrosion, aux coups ainsi qu’aux variations de température. Ce matériau particulièrement durable et hygiénique est donc recommandé dans la fabrication de matériel destiné à la cuisine.

Comment bien choisir son fumoir à viande (type, grande capacité, etc.) ?

Lorsqu’il choisit son fumoir à viande professionnel, l’entrepreneur doit prendre en compte plusieurs critères :

Le type de fumage - Souhaite-t-il un fumage à froid ou un fumage à chaud ?
Le format - Souhaite-t-il un fumage à la verticale, adapté aux grandes pièces de viande, ou un fumage à l’horizontale, plus polyvalent et qui convient pour des produits alimentaires de petite à moyenne taille ?
La capacité - Combien de morceaux de viande l’entrepreneur souhaite-t-il cuire en une seule fournée ? Quelle sera la dimension des plus grandes pièces de viande qu’il compte fumer ?
La facilité d’utilisation et d’entretien - Quel est le confort d’utilisation du fumoir ? Peut-il se démonter et se nettoyer facilement ?

Quel prix pour un fumoir alimentaire ?

Il existe une large gamme de fumoirs pour professionnels. Les plus petits modèles coûtent environ une centaine d’euros et ne peuvent contenir que très peu d’aliments à la fois. En moyenne, les modèles de fumoir correspondant aux besoins des professionnels de l’alimentaire coûtent entre 500 et 1 000 euros, parfois bien plus pour les grands fumoirs.

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