Tout savoir sur les couteaux en boucherie

Couteau de boucher

Les bouchers et bouchers-charcutiers sont des artisans au savoir-faire réputé, qui animent la vie des quartiers français et contribuent fortement à la tradition culinaire du pays. Parmi les très nombreux équipements qu’ils utilisent au quotidien, on trouve bien évidemment les couteaux de boucher professionnels. Il en existe de multiples sortes, chacune avec son utilité et ses particularités. Découvrez dans cet article tout ce qu’il faut savoir sur les couteaux de boucher et leur usage !

Les différents couteaux de boucher-charcutier

Le couteau à trancher ou trancheur

Il s’agit du couteau de boucher par excellence. Il sert à découper les morceaux de viande de façon nette et précise, mais peut également servir à dégraisser les viandes ou encore à les dépecer. Lourd et résistant, ce couteau a de multiples usages et ne craint pas les coups et les déformations.

Le couteau à désosser ou désosseur

Le couteau à désosser, aussi appelé désosseur, sert à décoller la viande accrochée aux os et aux articulations. Il a à cet effet une lame étroite et courbée, qui permet de bien suivre les contours des os et des articulations. Parce que ce couteau s’utilise essentiellement avec des mouvements de torsion, il est important que la lame soit flexible, afin de limiter les risques de casse. Attention, le couteau à désosser ne doit jamais être utilisé pour découper les os.

Le couteau à saigner

Le couteau à saigner sert, comme son nom l’indique, à faire saigner la viande. Il dispose pour cela d’une lame épaisse sur son long mais fine à son extrémité, qui permet ainsi de piquer la viande. Ce couteau de boucher peut également servir à couper des tranches de viande fines, voire, parfois, à désosser la viande.

Le couteau à dépecer

Les couteaux à dépecer ont une lame large, longue et incurvée particulièrement utile pour dépecer les animaux. Leur pointe est émoussée, ce qui permet d’éviter de perforer accidentellement des parties sensibles des animaux, par exemple les boyaux.

Le couteau à dénerver

Ce couteau de boucher est flexible, avec une lame étroite qui permet de bien suivre la surface des pièces de viande sans les abîmer. Il sert à retirer les nerfs des morceaux de viande, ce qui améliore grandement la texture à la consommation.

Le couteau à briser

Le couteau à briser est utilisé par les bouchers pour briser les carcasses, et sert ainsi à découper de façon nette les petits os et le cartilage, voire la peau de l’animal.

Quel couteau pour couper les os et comment s’appelle-t-il ?

Lorsque le boucher souhaite découper des morceaux de viande osseux, trancher des articulations, casser et débiter des carcasses ou encore aplatir et hacher sa viande, il utilise ce que l’on appelle une feuille de boucher. Le nom de ce couteau de boucher particulier vient de sa taille et de sa forme, similaires à celles d’une feuille A5.

Pour les os plus résistants ou plus épais, l’artisan utilise ce que l’on appelle un couperet. Le couperet est un couteau de boucher plus épais qu’une feuille de boucher, et doté d’un tranchant linéaire qui facilite la découpe des os. Contrairement à la feuille de boucher, il ne peut cependant pas servir à fendre la chair.

La scie à os pour les gros morceaux de viande

Lorsque le boucher s’attaque aux grosses carcasses, la feuille de boucher et le couperet ne sont parfois pas suffisants pour découper proprement les os. L’artisan utilise alors une scie à os, qui peut être manuelle ou électrique. Les scies à os électriques peuvent également être portables, et donc tenues à la main, ou fixées sur un socle plus ou moins lourd selon la puissance du moteur.

La scie à os sert à scier les gros os et les grosses pièces de carcasse. Elle est résistante et conçue pour pénétrer facilement les os.

Comment bien choisir ses couteaux de boucherie-charcuterie ?

Lorsqu’il choisit ses couteaux de boucher, le professionnel doit bien étudier :

Leur taille - La taille idéale varie selon les besoins de l’artisan, et ce dernier doit veiller à disposer d’un grand choix de couteaux afin d’être équipé pour chaque utilisation et type de viande (découpe de grosses carcasses, coupes de petits morceaux de viande, désossage des volailles, etc.).
Leur manche - Il doit être confortable, antidérapant et solide. Il doit bien s’adapter à la main de l’artisan et faciliter la prise en main de l’outil.
La qualité - La qualité de la lame est un élément crucial à prendre en compte lors du choix d’un couteau de boucher. Il faut notamment étudier sa dureté et sa flexibilité en fonction de son utilisation future.

Quelles sont les meilleures marques de couteaux de boucher professionnels (Victorinox, Solingen, Fischer, Pradel Excellence, etc.) ?

Il existe de très nombreuses marques de fabricants de couteaux de boucher, certaines plus connues que d’autres. On peut citer Fischer, Pradel Excellence, Victorinox, Dick, Solingen ou encore Giesser.

Quels outils pros pour entretenir ses couteaux (aiguiseur, affûteur, etc.) ?

Choisir des couteaux de boucher de qualité ne suffit pas. Il faut également bien les entretenir afin de préserver leur efficacité et de limiter les risques d’accident. Les professionnels des métiers de bouche peuvent ainsi utiliser des fusils à aiguiser et des fusils d’affûtage afin de bien entretenir le tranchant et la pointe de leurs couteaux. Pour les utilisations intensives, il existe des affûteurs électriques à bande, qui offrent un grand confort et une belle rapidité d’affûtage, et ce dans des conditions sécurisées.

Par ailleurs, le choix du billot de boucher a son importance. Cette planche à découper, généralement en bois ou en polymère, sert à limiter les chocs avec une surface trop dure, chocs qui risquent d’ébrécher, d’user ou de déformer les couteaux. Il convient donc de sélectionner un billot de qualité, qui permettra de préserver la qualité des couteaux.

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