Bien choisir son armoire ou sa cave de maturation

Armoire à maturation

Les armoires de maturation sont des équipements particulièrement utiles en boucherie et en charcuterie, ainsi que, parfois, dans la restauration. Elles servent à nettement améliorer la qualité des viandes proposées, et sont incontournables pour obtenir une bonne satisfaction client. Voici quelques conseils pour bien choisir son armoire à maturation.

Comment faire maturer de la viande (bétail, gibier, saucisson, etc.) et à quelle température ?

La viande d’un animal venant d’être abattu est comestible, mais de faible qualité. Le processus de maturation sert à attendrir la viande et à lui donner toute sa saveur. La viande doit ainsi reposer pendant plusieurs jours à température basse (généralement entre 1 et 3 degrés) afin de gagner en qualité. Plus la durée de maturation est longue, plus la texture et le goût de la viande seront appréciables. La durée idéale de maturation dépend de plusieurs paramètres tels que le taux d’humidité de l’air et la température de conservation, et les artisans bouchers peuvent ainsi laisser leurs viandes maturer pendant 15 à 70 jours, parfois plus.

Le processus de maturation concerne les viandes de bétail, les volailles, le jambon, le gibier, les saucissons et saucisses sèches, ou encore le poisson et les fromages.

Qu'est-ce qu'une armoire de maturation ?

Les armoires de maturation, aussi appelées caves de maturation, permettent de conserver les produits dans des conditions idéales pour en améliorer la qualité. Les viandes peuvent ainsi se bonifier sans que la sécurité alimentaire des consommateurs soit compromise.

Comment fonctionne une cave à viande (dry aged et wet aged) ?

Il existe 2 grandes techniques de maturation de la viande :

Le dry aging — Il s’agit de la technique traditionnelle, qui consiste à suspendre les pièces de viande à l’air libre et à basse température. La viande se déshydrate durant ce processus, mais gagne grandement en saveur.
Le wet aging — Il s’agit d’une technique plus récente, qui consiste à placer les pièces de viande sous vide après les avoir dégraissées et dénervées, puis à les conserver pendant quelques jours dans une armoire réfrigérée. Durant ce processus de vieillissement, la viande ne se déshydrate pas.

Comment choisir une armoire de maturité pour sa boucherie-charcuterie ?

Le premier critère à prendre en compte est la capacité de l’armoire de maturation professionnelle. Combien de pièces de viande l’artisan souhaite-t-il placer en maturation, et de quelle taille ? Souhaite-t-il entreposer d’autres produits, tels que du saucisson ou du vin ?

La configuration de la cave aura également son importance. A-t-elle des portes vitrées afin que l’artisan puisse surveiller ses viandes à tout moment ? Est-elle encastrable ou doit-elle être posée à même le sol ? Peut-elle être placée dans un environnement chaud ou doit-elle se situer dans une zone fraîche ?

Par ailleurs, la cave de maturation doit dans l’idéal afficher les conditions de température et d’hydrométrie en temps réel. Enfin, elle doit être fabriquée en inox afin de respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, ce matériau étant hygiénique et simple à nettoyer.

Une cave de maturation, est-ce cher ?

Selon ses dimensions et ses fonctionnalités, la cave de maturation peut coûter de 2 000 à plus de 15 000 euros hors taxes.

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