Focus sur le taux de marge en pâtisserie

Vitrine réfrigérée d'une pâtisserie

Le taux de marge est un outil comptable important pour vérifier la bonne santé économique de son commerce. Prenons le temps de faire le point sur ce chiffre qui permet notamment de déterminer la rentabilité de sa pâtisserie.

Qu'est-ce qu'un taux de marge ?

Un taux de marge, du nom complet "taux de marge commerciale", est un indicateur financier qui mesure le rapport entre la marge réalisée et le prix d'achat d'un produit ou d'un service. Il s'agit du pourcentage de gain ou de perte qu'un professionnel réalise lors de la vente d'un produit ou d'un service par rapport au coût de revient de celui-ci. Le taux de marge est un indicateur essentiel pour le dirigeant d'une entreprise afin de mieux connaître sa rentabilité.

Quel est le coefficient multiplicateur et quelle est la marge en pâtisserie en règle générale ?

Le coefficient multiplicateur correspond au prix de vente divisé par le coût de revient. Il donne une idée claire du rapport entre le coût de revient et le prix de vente. En moyenne en France, le coefficient multiplicateur en pâtisserie est de 3,5. Le taux de marge pour une pâtisserie en moyenne tourne autour de 25%.

Cela signifie que si la fabrication d'une pâtisserie vous revient à 3€, vous devrez encaisser 7,5€ sur sa vente (3x250%), et donc la vendre 10,50€ pour être rentable (3+7,5).

Le calcul du taux de marge commerciale et du coefficient multiplicateur n'est pas facile. Pour être certain d'obtenir des chiffres cohérents et réalistes, n'hésitez pas à vous faire aider par votre expert-comptable.

Comment calculer la marge d'une pâtisserie ?

Tout d'abord, la marge commerciale brute d'un produit se calcule de cette manière : prix de vente HT - prix d'achat HT. Le taux de marge commerciale se calcule, lui, selon la formule suivante : (prix de vente du produit HT - coûts d'achat du produit HT) / coûts d'achat HT x 100.

Pour calculer le taux de marge d'un produit que vous fabriquez vous-même, comme c'est en règle générale le cas dans une pâtisserie artisanale, vous devez inclure dans les coûts d'achat les matières premières de vos recettes.

Pour mesurer de manière plus précise la rentabilité de votre commerce, vous pouvez calculer d'autres paramètres, à partir de votre marge brute :

Marge nette commerciale = marge brute - frais de gestion commerciale (charges de personnel, communication, ...)
Marge industrielle = marge brute - coûts globaux de fabrication des produits
Marge logistique = marge brute - coûts d'approvisionnement, de stockage et de manutention, ...

Ensuite, la marge nette permet de déterminer la rentabilité de votre pâtisserie de manière globale, en fonction de son chiffre d'affaires. La marge nette se calcule selon la formule suivante : bénéfices nets / chiffre d'affaires X 100.

Pour finir, le résultat d'exploitation permet de mesurer la performance de votre commerce. Le résultat d'exploitation se calcule selon la formule suivante : chiffre d'affaires - charges de l'entreprise. Lorsque le résultat d'exploitation est positif, votre pâtisserie est rentable d'un point de vue comptable !

Pâtisserie : quel est le bon taux de marge pour sa boutique, pour être rentable ?

Le niveau de marge nécessaire pour être rentable dépend de plusieurs facteurs, tels que les coûts de production, les charges d'exploitation, le prix de vente du produit ou du service, la concurrence sur le marché, etc.

En général, pour être rentable, une entreprise doit réaliser une marge suffisamment importante pour couvrir ses coûts de production et ses charges d'exploitation, tout en dégageant un bénéfice net. Le niveau de marge dépendra donc de chaque entreprise et de son secteur d'activité.

Toutefois, il n’existe pas de taux de marge idéal : si théoriquement plus il est élevé, plus c’est rentable pour votre entreprise, dans la réalité ce n’est pas toujours le cas. Ainsi, une marge trop élevée peut par exemple être la conséquence de prix de vente trop important, au détriment des attentes de vos clients. Chaque commerce doit alors calculer le taux de marge qui lui permet d’atteindre un bon seuil de rentabilité, en fonction de paramètres qui lui sont propres.

Gardez également en tête que rogner sur la qualité de vos matières premières n'est jamais une bonne idée. En passant la porte d'une pâtisserie artisanale, vos clients attendent un certain niveau de qualité. Mieux vaut alors miser sur des produits nobles pour réaliser vos recettes. Les coûts de production seront certes plus élevés, mais cela pourra se répercuter sur les prix de vente, et votre clientèle sera plus satisfaite, et donc fidélisée. Avec à la clé une répercussion sur votre chiffre d'affaires, et donc vos bénéfices !

Métiers de bouche : le tableau du taux de marge brut moyen par profession

Voici les taux de marge moyens des principaux métiers de bouche :

Secteur	Taux de marge brut moyen
Boulangerie	70%
Boucherie-charcuterie	42%
Restauration	66,5%
Fromagerie	18%
Poissonnerie	16%