Ouvrir un salon de thé pâtisserie : comment monter son projet ?

Service de café dans un salon de thé

Ouvrir un salon de thé pâtisserie est un projet ambitieux qui demande des bases solides. Pour vous accompagner dans la concrétisation de ce projet, nous vous détaillons dans cet article toutes les étapes à respecter pour concevoir votre projet, en amont de l'ouverture de votre commerce.

Traditionnel, café, sucré-salé : qu'est-ce qu'un salon de thé ?

Un salon de thé est un établissement qui propose à sa clientèle des pâtisseries et des boissons chaudes et fraîches, principalement du thé, que les clients peuvent consommer sur place ou à emporter.

Il existe cependant de multiples façons d'imaginer son salon de thé : pâtisseries traditionnelles, anglaises, françaises ou très créatives, coffee shop, jus de fruits frais, etc... A vous de trouver la petite originalité qui vous permettra de vous démarquer de vos concurrents. Avez-vous par exemple pensé à un salon de thé librairie, ou à une pâtisserie galerie d'art ?

Qui fréquente les salons de thé ?

Si les salons de thé ont longtemps été réputés pour leur clientèle âgée, la tendance actuelle est totalement différente, avec de nombreux établissements qui proposent des concepts modernes et adaptés à une clientèle plus jeune. En France aujourd'hui, les salons de thé sont donc majoritairement fréquentés par de jeunes actifs, surtout dans les grandes villes.

Ouvrir un salon de thé pâtisserie : les différentes étapes du projet

L'ouverture d'un salon de thé comporte les mêmes étapes que toute ouverture de commerce. Faisons le point.

L'étude de marché

Avant de vous lancer dans l'entreprenariat en ouvrant votre salon de thé pâtisserie, il est essentiel de réaliser une étude de marché. Cette étape vous permettra de connaitre le potentiel de développement de votre commerce en fonction de la clientèle potentielle et de la concurrence directe et indirecte présentes dans votre zone géographique. Cette étude de marché est notamment composée d'un questionnaire distribué au plus grand nombre de personnes possible dans votre future zone de chalandise. Ce questionnaire permet de connaitre les habitudes de consommation de votre clientèle cible, notamment le budget alloué à l'alimentation et plus particulièrement à l'achat de pâtisseries, les fréquences d'achat de produits de pâtisserie, les types de pâtisseries consommées et les lieux d'achat privilégiés, les habitudes de consommation de boissons chaudes et fraîches, les préférences de consommation (sur place ou à emporter), etc. En étudiant les données recueillies, vous serez en mesure de connaitre les caractéristiques de votre clientèle potentielle. En parallèle, il est important de recenser vos concurrents directs et indirects, tels que les supermarchés, les petits commerces de proximité, les pâtisseries traditionnelles, les franchises et les boulangeries-pâtisseries. Plus vous connaitrez votre concurrence, mieux vous pourrez vous y adapter pour trouver votre place et votre clientèle.

Le business plan

Une fois que votre étude de marché est finalisée et que vous avez défini votre business model, vous pouvez réaliser votre business plan. Cette étape est la dernière avant de passer aux étapes plus concrètes de l'aménagement de vos locaux et de l'accueil de vos premiers clients.

Tout d'abord, faisons le point sur le business model. Le business model est un document concret qui décrit comment votre entreprise va générer des revenus. Il définit ce que vous allez vendre, à qui, de quelle manière et à quel prix. Le business plan, quant à lui, synthétise l'étude de marché, le business model et la stratégie commerciale que vous souhaitez mettre en place. Ce document est présenté aux investisseurs, aux banques et à tout organisme qui vous aidera à concrétiser l'ouverture de votre pâtisserie. Il présente en chiffres, notamment en chiffres prévisionnels, tous les coûts, les charges et les investissements auxquels vous devrez faire face au cours des prochaines années, en lien avec les chiffres d'affaires prévisionnels. Tous ces chiffres sont regroupés dans plusieurs tableaux financiers.

Le business plan comprend plusieurs parties, et notamment :

Les opportunités de marché, qui présentent le marché de la pâtisserie et des salons de thé dans son ensemble
La présentation de votre projet, y compris son positionnement commercial et ses avantages concurrentiels
Votre étude de marché
Votre plan de développement, qui montre comment vous allez trouver et fidéliser votre clientèle
L'analyse financière prévisionnelle de votre entreprise future, qui inclut votre seuil de rentabilité et votre plan pour augmenter votre chiffre d'affaires au fil des années

Voici 10 conseils pour créer un business plan réaliste et utilisable pendant plusieurs années :

Mettez en valeur votre équipe
Présentez la valeur ajoutée de vos produits à vos clients
Soyez réaliste
Mentionnez les difficultés éventuelles soulevées par l'étude de marché ou les prévisions financières
Présentez les choses simplement et clairement
Soyez concis
Expliquez les chiffres mentionnés
Ne négligez pas la présentation de votre document
Rédigez une synthèse
Adaptez votre document en fonction de votre interlocuteur en mettant en avant certaines données plutôt que d'autres pour chaque profil

En tant qu'entrepreneur, vous pouvez créer votre business plan seul ou être accompagné par d'autres entrepreneurs ou des professionnels spécialisés. L'aide de personnes expérimentées peut être un atout précieux, surtout pour les calculs financiers.

La création de votre entreprise

Après avoir effectué l'étude de marché, il est temps de créer votre entreprise et de choisir votre statut juridique. Chaque statut, qu'il s'agisse d'une SARL, d'une EURL ou d'un statut d'auto-entrepreneur, présente ses avantages et ses inconvénients. Pour être sûr de faire le bon choix, il est recommandé de demander conseil à votre CCI ou à un avocat spécialisé dans le droit des entreprises. Il est important de noter que la création d'une entreprise peut engendrer des frais qui varient en fonction du statut juridique choisi. Il est donc essentiel de connaître ces frais avant de prendre une décision, car ils peuvent influencer votre choix.

Vous devez ensuite vous rendre au centre de formalités des entreprises de votre CCI pour effectuer toutes les démarches administratives relatives à la création de votre activité. De plus, si vous proposez de la vente à emporter, il vous faudra vous inscrire auprès de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat de votre région. Enfin, en cas de diffusion de musique dans votre salon de thé, vous devrez obligatoirement prendre une adhésion auprès de la SACEM.

Pour vous accompagner dans la création de votre entreprise, et vous vous aider à réduire vos charges fixes sur les premières années d'exercice de votre commerce, vous pouvez demander l'ACRE, ou "Aide à la création ou à la reprise d'une entreprise". Ce dispositif gouvernemental est une exonération de certaines cotisations sociales, octroyée aux créateurs et repreneurs d'entreprise, pendant leur première année d'activité. Cette exonération peut être totale ou partielle. L'ACRE est parfois également appelée ARCE, pour "Aide à la reprise et à la création d'entreprise". Ces deux appellations concernent bien le même dispositif légal.

Le financement de votre projet

Il existe plusieurs méthodes pour financer l'ouverture de votre salon de thé :

Contracter un prêt professionnel : cela permet de couvrir des besoins de financement importants. Pour qu'un prêt professionnel soit accepté dans de bonnes conditions par une banque, il est recommandé de prévoir un apport personnel d'au moins 30% de la somme demandée.
Créer une campagne de crowdfunding : cette méthode est très populaire et permet de solliciter l'aide de particuliers qui seront probablement vos premiers clients. Pour qu'une campagne de financement participatif soit réussie, il est important de proposer un concept innovant ou original. Laissez libre cours à votre imagination !
Demander de l'aide à ses proches : cette méthode de financement, appelée "love money", est très efficace, surtout en période où les banques peuvent se montrer frileuses. Elle consiste simplement à demander un prêt à ses proches ou à leur proposer une participation dans votre entreprise pour vous aider à réaliser votre projet et à concrétiser votre rêve !

Les premiers investissements

Une fois que vous avez obtenu les financements nécessaires, vous pouvez commencer à réaliser vos premiers investissements. Tout d'abord, vous devez trouver un local adapté, que ce soit en l'achetant ou en le louant. Le choix de l'emplacement de votre local est crucial pour le succès de votre entreprise. Il doit proposer de bonnes facilités d'accès, notamment proche de transports en commun et être situé à proximité de commerces complémentaires mais non concurrents. De plus, il doit être conforme aux normes d'accessibilité pour les ERP, ne pas perturber la tranquillité du voisinage et être d'une taille adéquate pour vous permettre de personnaliser votre point de vente selon vos souhaits. Attention : si vous louer votre commerce, prenez le temps d'étudier attentivement les conditions de votre bail commercial, afin d'être certain qu'elles ne vous limitent pas dans l'exercice de votre profession au quotidien.

Une fois que vous avez trouvé votre local, vous devez l'équiper en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Vous aurez notamment besoin de vitrines réfrigérées pour présenter vos produits et du matériel pour équiper votre laboratoire. Pour votre laboratoire, vous aurez besoin au minimum d'un four pâtissier, d'une chambre froide, d'ustensiles et d'accessoires de pâtisserie en nombre suffisant pour toute votre équipe, d'une réserve sèche, de robots mélangeurs, de robots pétrisseurs et de cellules de fermentation et de refroidissement.

Vous allez également devoir prévoir des tables et de la vaisselle pour permettre à vos clients de consommer vos produits sur place. Sur ce point, vous aller pouvoir mettre votre touche personnelle, pour créer une ambiance qui vous ressemble dans votre commerce. Pensez aussi à soigner les emballages destinés à la consommation de vos produits à emporter.

Enfin, vous devrez effectuer vos premiers achats de matières premières et trouver des fournisseurs qui répondent à vos besoins en termes de qualité et de prix. Pour cela, vous devrez concevoir votre carte de produits en réfléchissant aux recettes que vous souhaitez réaliser quotidiennement. Pour chaque produit que vous proposez en vitrine, vous devez définir un coût de revient et un prix de vente final. Il est également important de s'assurer que les recettes sont adaptées aux quantités que vous prévoyez de produire et que la liste des ingrédients est optimisée pour maîtriser les coûts de production.

En fonction de votre positionnement, en particulier si vous visez le marché haut de gamme, le coût de vos matières premières peut constituer une part importante de vos charges, car la qualité a un prix. Cependant, cela se reflétera dans le prix de vente final pour les consommateurs. Par conséquent, il est important de proposer des produits de qualité si votre étude de marché montre que votre clientèle cible est prête à payer le coût supplémentaire.

Vos obligations légales

Pour ouvrir votre salon de thé, vous devez également respecter les obligations légales obligatoires relatives aux normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Ces règles s'appliquent notamment aux températures de conservation des denrées alimentaires et à l'utilisation d'ingrédients frais. Vous devez également afficher les mentions obligatoires, y compris les jours de fermeture, les ingrédients allergènes et les prix.

La communication de lancement

Vous allez également devoir penser à la communication de lancement de votre commerce. Pour cela, vous pouvez utiliser les réseaux sociaux, la presse locale ou encore le street marketing. Dans tous les cas, vous devez préparer une vraie stratégie marketing, pour vous assurer de garder un positionnement clair et être certain de ne pas donner une mauvaise image de votre entreprise à vos futurs clients.

Est-ce rentable d'ouvrir un salon de thé ?

Le secteur de la pâtisserie se porte bien en France actuellement. Votre salon de thé peut donc tout à fait être rentable, à condition de bien gérer votre entreprise : vos charges et l'amortissement de vos investissements doit s'équilibrer avec votre chiffre d'affaires pour que votre entreprise soit rentable.

Quel chiffre d'affaires envisager pour un salon de thé ouvert depuis peu ?

Après 2 ans environ d'exercice, le chiffre d'affaires moyen d'un salon de thé pâtisserie s'élève entre 250 000 et 400 000€, en fonction de la taille de votre commerce et de son emplacement. Cette moyenne nationale peut être mise en relation avec vos charges fixes et vos investissements, pour construire votre business plan.

Quel budget prévoir pour ouvrir un salon de thé ?

Pour ouvrir un salon de thé pâtisserie, il faut compter en moyenne en France environ 200 000€, dont 25% d'apport personnel. Toutefois, ce budget peut être très variable d'un projet à un autre, en fonction de votre zone géographique, de votre positionnement, des produits que vous souhaitez proposer, etc.

CAP, Bac pro : quels diplômes faut-il pour ouvrir un salon de thé ?

Dans les faits, aucun diplôme n'est requis pour ouvrir un salon de thé. Cependant, si vous souhaitez fabriquer sur place vos pâtisseries, il vous faudra posséder un diplôme dans ce domaine, puisque le métier de pâtissier est une profession réglementée.

Pour ouvrir un salon de thé pâtisserie, il vous faudra donc soit posséder un diplôme de pâtissier (un CAP suffit), soit pouvoir prouver une expérience professionnelle en tant que pâtissier d'au moins 3 ans, ou embaucher un salarié qui est diplômé ou qui a cette expérience.

Cependant, être titulaire d'une formation dans le domaine de la pâtisserie est indéniablement un atout pour ouvrir sa pâtisserie, puisque cela vous permet d'être le garant de la qualité de vos produits auprès des institutions légales et de vos clients, et de ne pas déléguer ce rôle très important à l'un de vos salariés.