Avec plus de 5 litres de glaces consommés par an et par personne, les glaces sont sans aucun doute l'un des desserts préférés des Français. Dans ce contexte, de nombreux glaciers artisanaux décident de devenir leur propre patron, et d'ouvrir leur glacier. Ce projet ambitieux demande pourtant de suivre plusieurs étapes qui peuvent être complexes, avant de pouvoir voir le jour.
Étude de marché, calcul de la rentabilité et des marges sont autant de concepts qu'il faut maîtriser avant de se lancer. Faisons le point dans cet article.
Quelles sont les grandes tendances du marché de la glace en France ?
Le marché des glaces se porte bien en France aujourd'hui, malgré sa forte saisonnalité. Ainsi, plus de 360 millions de litres de glaces sont vendus par an dans notre pays, aussi bien dans les grandes surfaces que chez les glaciers artisanaux. Parmi ces millions de litres de glace, la part des glaces consommées en dehors du foyer (appelée "restauration hors foyer") s'élève à 26,5%, ce qui laisse de belles opportunités de marché pour les glaciers artisanaux et les salons de thé.
Le marché de la glace en France est largement dominé par de grands groupes mondiaux de l'industrie agroalimentaire, comme Nestlé ou encore Unilever, avec donc une grande majorité des glaces consommées issues d'achats réalisés dans des centres commerciaux ou la grande distribution. Il ne reste alors que peu de parts de marché pour les glaciers artisanaux, où la concurrence est par conséquent importante. Cependant, aussi bien pour un glacier ambulant de village que pour un salon de dégustation en bord de mer, le marché de la glace reste une valeur sûre en France. Pour trouver sa place dans ce secteur économique concurrentiel, il faut juste s'assurer de proposer un concept original, et surtout s'assurer de la qualité irréprochable de ses produits.
Les obligations légales à respecter
Le métier de glacier est une profession réglementée, ce qui implique que l'ouverture d'un glacier nécessite un diplôme obligatoire en tant que glacier. Pour ouvrir un glacier, il est donc indispensable d'avoir une formation de glacier, à savoir l’un des 3 diplômes suivants :
- CAP glacier fabricant
- BTM (brevet technique des métiers) glacier fabricant
- Titre de Meilleur Ouvrier de France, classe glacier
Si vous ne disposez pas d'une telle formation, il est possible d'obtenir une équivalence en justifiant d'au moins 3 ans d'expérience dans un poste à responsabilité chez un glacier. Une autre alternative consiste à embaucher un salarié titulaire d'un diplôme de glacier, qui devra alors être présent aux heures d'ouverture du magasin.
Enfin, pour ouvrir un glacier, il est essentiel de bien connaître les normes de conditionnement, de fabrication et de conservation des glaces et desserts glacés que vous souhaitez proposer. Vous devez également respecter les réglementations en matière d'hygiène de vos locaux, ainsi que les normes de sécurité applicables aux Établissements Recevant du Public (ERP).
Quel budget faut-il pour ouvrir un glacier ?
Les indispensables : étude de marché et business plan
Le business plan est un document indispensable pour décliner votre projet en chiffres, et donc savoir quels sont vos besoins financiers pour le mener à bien. Pour concevoir ce business plan, il est tout d'abord obligatoire de réaliser une étude de marché.
La réalisation d'une étude de marché est en effet une étape essentielle pour votre projet, car elle vous permet de vérifier si votre idée est en adéquation avec les attentes du marché et de vos futurs clients. Grâce à une analyse approfondie du secteur, elle vous permettra de mieux comprendre les habitudes et les modes de consommation de votre clientèle cible (lieux fréquentés, goûts, parfums préférés, budget, etc.), ainsi que vos concurrents directs et indirects, les avantages et les inconvénients de votre zone d'implantation, et les grandes tendances nationales dans le secteur de la glace artisanale et industrielle. Cette étude sectorielle permet également de recenser les savoir-faire de vos concurrents, les techniques de vente, ou encore la qualité des ingrédients qu'ils utilisent. Connaître au mieux les tendances du marché de la glace de votre zone d'implantation et les habitudes des consommateurs que vous ciblez est indispensable pour vous assurer que votre projet est viable. De plus, il est important de proposer une carte de produits qui répond aux attentes des consommateurs, au risque dans le cas contraire de ne pas réussir à trouver votre clientèle.
À partir de cette étude de marché, le business plan va vous permettre de vous positionner, et de constituer votre prévisionnel financier. Ce document liste les charges fixes et variables prévisionnelles, le chiffre d'affaires prévisionnel, le taux de marge, le seuil de rentabilité, la stratégie marketing, les objectifs de développement, et les besoins en investissements initiaux de votre entreprise. Il vous permet de déterminer vos besoins de financement et est un élément crucial pour convaincre des investisseurs de la viabilité de votre projet. Il permet également de définir votre potentiel de rentabilité. Votre business plan vous accompagnera sur les premières années de développement de votre entreprise.
Votre étude de marché et votre business plan vous permettent également de vous positionner, après étude de votre concurrence et l'analyse de leur offre, sur une gamme de prestations et de produits qui permettent de vous différencier. Les conditions de fabrication, l'assortiment de saveurs ou encore vos propositions tarifaires sont autant de données qui permettent de créer la différence face à vos concurrents. Un positionnement innovant, un positionnement en terme de prix clair et adapté et des moyens de communication ciblés sont ainsi les facteurs principaux de la réussite d'un commerce.
Les investissements à prévoir pour ouvrir votre glacier
Il vous faudra prévoir plusieurs investissements matériels pour pouvoir ouvrir votre glacier, aussi bien pour votre laboratoire de fabrication que pour votre boutique. Voici une liste du matériel minimum à prévoir.
Dans votre laboratoire, vous aurez besoin, au minimum de ces équipements :
- Une ou plusieurs machines à glace
- Des congélateurs pour stocker vos produits
- Une ou des armoires réfrigérées pour conserver vos ingrédients et vos matières premières
- Des blenders pour réaliser vos mélanges
- Des moules à glaces pour les glaces en bâtonnets
- Des balances, des robots cuiseurs et des ustensiles divers selon vos besoins
Dans votre boutique, ces éléments sont indispensables pour vous permettre d'accueillir vos clients et de vendre vos glaces :
- Des vitrines réfrigérées
- Des appareils de distribution de glaces (machines à glaces à l'italienne, machines à granité, etc.)
- Des terminaux de paiement
- Des packagings (emballages, petits pots, serviettes, etc.)
- Des ustensiles pour servir les consommateurs (cuillères à glaces, etc.)
- Des supports de communication (menus, cartes des prix, etc.)
Si vous proposez un service de restauration sur place, vous devez également prévoir un certain nombre d'éléments, et notamment des tables et des chaises, et de la vaisselle de service.
Le budget moyen alloué à l'ouverture d'un glacier
En plus de l'achat des équipements, vous devez garder en tête que votre glacier va engendrer des coûts fixes immatériels, comme les impôts, les assurances, les charges locatives de votre local, les coûts d'eau et d'électricité, etc. Ces charges doivent être anticipées dans votre business plan.
En France, le budget moyen alloué à l'ouverture d'un glacier est estimé à 50 000€. Cependant, ce budget peut considérablement varier en fonction du positionnement commercial du glacier, et de sa localisation. Ainsi, un glacier ambulant demandera un budget de lancement bien inférieur à un glacier MOF qui proposera un service de restauration sur place, ou un salon de thé, par exemple.
La rentabilité d'un glacier en détails
Est-ce qu'une boutique qui vend des glaces est rentable ?
La profession de glacier peut être une activité rentable si elle est bien gérée et adaptée aux besoins des clients.
La rentabilité d'un commerce dépend de plusieurs facteurs :
- Le coût des matières premières - qui peut varier en fonction de la saison et de la qualité des produits. Il est alors essentiel de trouver des fournisseurs fiables et de négocier les prix pour obtenir des marges bénéficiaires intéressantes.
- Le prix de vente des produits - qui est également un facteur important pour garantir une marge bénéficiaire suffisante tout en restant compétitif par rapport à la concurrence.
- La fidélité de la clientèle - qui dépend de la qualité des produits, du prix, de la facilité d'accès au local et de son attractivité.
- Les coûts d'exploitation - tels que les salaires, les loyers, les taxes, les assurances et autres charges fixes, qui peuvent varier en fonction de la taille et de la localisation de l'entreprise. Il est alors crucial de gérer efficacement ces coûts pour assurer une rentabilité optimale.
Quelle est la marge d'un glacier ?
En France, le bénéfice net moyen d'un glacier représente entre 10% et 20% de son chiffre d'affaires. Ainsi, si vos ventes de glaces génèrent un chiffre d'affaires de 125 000 €, votre bénéfice total sera d'environ 15%, soit 18 750 €.
Quel est le chiffre d'affaires moyen d'un glacier artisanal ?
En France, le chiffre d'affaires moyen d'un glacier artisanal se situe entre 125 000 € et 280 000 € par an. Toutefois, ce chiffre peut varier en fonction de plusieurs critères propres à chaque commerce, tels que la région d'implantation du glacier (zone touristique, grande ville, campagne, etc.), le positionnement du glacier (haut de gamme, glaces bon marché, recettes originales, traditionnelles, bio, frozen yogurt, etc.), le nombre de concurrents dans la zone de chalandise, ainsi que les services annexes proposés par le glacier (livraison, restauration sur place, salon de thé, etc.).
Comment fixer le prix de vente de ses glaces artisanales ?
Afin de déterminer le prix de vente de vos glaces, il est nécessaire de fixer un taux de marge. Par exemple, si vous visez un taux de marge de 160%, qui est la moyenne des glaciers en France, et que le coût de fabrication d'une glace est de 1,50€, vous devrez générer 2,40€ pour atteindre votre taux de marge (160% x 1,5). Ainsi, le prix de vente de votre glace devra être de 3,90€ (1,50€ + 2,40€). Cependant, il est courant pour les glaciers d'arrondir ce montant à 4€. Il est important de noter que le taux de marge peut varier en fonction du type de glace vendu, de la concurrence, de l'emplacement et des prix d'achat négociés avec les fournisseurs. Ce taux est déterminé en amont du projet dans le cadre de votre prévisionnel financier.
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