Les charcuteries sont des petits commerces de proximité essentiels au dynamisme de nombreux villages et quartiers français. Elles proposent des produits de toutes sortes, au cœur de la gastronomie et des habitudes de consommation de la population française. Vous rêvez d'ouvrir votre propre charcuterie, mais vous n'avez aucun diplôme relatif au métier de charcutier ? On vous explique comment faire et on vous donne toutes les informations utiles concernant la réglementation en vigueur, les formalités, etc. !
Faut-il un diplôme pour ouvrir une charcuterie ?
Tout comme l'activité de boucher, l'activité de charcutier est réglementée. Cela signifie qu'elle est soumise à un certain nombre d'obligations, notamment en ce qui concerne les qualifications professionnelles. Ainsi, toute production de boucherie ou de charcuterie doit être supervisée par :
- Un professionnel titulaire d'un diplôme en boucherie ou en charcuterie.
- Un professionnel titulaire d'une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle, délivrée sur demande par la chambre des métiers et de l'artisanat dès lors que l'artisan peut justifier d'au moins 3 années consécutives de pratique professionnelle dans un métier directement lié à la charcuterie ou à la boucherie (par exemple les métiers d'aide-boucher ou d'aide-charcutier, accessibles sans diplôme). Il faudra alors constituer un dossier avec des pièces justificatives telles que les contrats de travail et les fiches de paie du demandeur.
Ainsi, du moment que le commerce emploie un charcutier respectant l'une de ces 2 conditions et qui sera en charge de tous les processus de production de charcuterie, son fondateur n'a pas l'obligation de détenir un quelconque diplôme. Il n'est pas non plus obligé de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI), rendu facultatif en 2019 par la loi PACTE.
Qu'est-ce qu'une étude de marché ?
L'étude de marché est la première étape à tout projet de création d'entreprise. Elle est primordiale, en particulier pour les commerces alimentaires, puisqu'elle permet de récolter des informations sur l'offre, la demande, l'environnement et les stratégies marketing à mettre en place.
Une étude de marché bien menée doit permettre à l'entrepreneur :
- De vérifier qu'il existe bien une place sur le marché pour son concept ;
- D'affiner son projet, notamment son offre et sa stratégie marketing, afin que l'entreprise soit la plus rentable possible ;
- De rédiger une partie du business plan.
Comment faire son étude de marché ?
L'entrepreneur a plusieurs solutions pour réaliser son étude de marché :
- Faire appel à un cabinet d'experts en entreprise, d'experts-comptables, d'experts en fiscalité, etc. pour réaliser l'étude. La prestation coûtera entre 2 000 et 7 000 euros selon l'agence et la teneur du projet.
- Faire appel à des organismes publics ou semi-publics, par exemple le Réseau Entreprendre, la Chambre de Métiers et de l'Artisanat (CMA) ou encore la Chambre de Commerce et de l'Industrie (CCI). Ces instituts proposent des accompagnements aux entrepreneurs cherchant à créer, reprendre ou développer une entreprise, et peuvent ainsi les aider à réaliser leur étude de marché pour un coût moindre.
- Faire appel à des étudiants en école de commerce, qui pourront réaliser l'étude de marché à titre gratuit ou à coût faible dans le cadre de l'un de leurs projets scolaires. La qualité de l'étude pourra cependant être moins satisfaisante que si elle avait été effectuée par des professionnels spécialisés.
- La réaliser lui-même.
Dans ce dernier cas, plus chronophage mais permettant de réaliser des économies et de s'investir complètement dans le projet, l'entrepreneur a plusieurs outils à sa disposition :
- Des enquêtes de terrain ;
- Des prises de contact avec les professionnels du secteur ou avec la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) ;
- Des questionnaires en ligne ou sur le terrain à destination de la concurrence et des potentiels clients ;
- Des sources d'information multiples sur internet.
L'objectif est de mener une analyse compréhensive du marché de la charcuterie, de la concurrence directe (autres charcuteries ou boucheries-charcuteries artisanales) et indirecte (grandes surfaces) ayant un impact dans la zone d'implantation choisie, de la clientèle et des stratégies commerciales qui seront les plus efficaces dans la situation envisagée.
Pour atteindre cet objectif, l'entrepreneur doit tout d'abord bien définir le futur emplacement de son local commercial, puis répondre à une série de questions :
- Quel est l'état général du marché de la charcuterie en France ? Quel est le chiffre d'affaires du secteur ? Quelle a été son évolution au cours de ces dernières années ? Combien existe-t-il de charcuteries et de boucheries-charcuteries en France ? Leurs créations sont-elles en hausse ? Qu'en est-il des fermetures d'entreprise ? Quelle est la durée de vie moyenne d'une charcuterie ou d'une boucherie-charcuterie ? Comment se porte le marché à l'international ? Quelle est la part des ventes à l'international dans le chiffre d'affaires global du secteur ? Y a-t-il eu des avancées technologiques majeures ces dernières années, qui peuvent faire évoluer les pratiques professionnelles ou améliorer les capacités de production des charcuteries ? Quelle est la réglementation en vigueur ?
- Qui sont les concurrents de la future charcuterie ? Quel est leur chiffre d'affaires annuel ? Quelle est leur capacité de production ? Quels sont leurs effectifs ? Quels produits et services proposent-ils ? Quelle est la qualité desdits produits et services ? Quelle est la satisfaction client ? Ces commerces pourraient-ils améliorer certaines de leurs pratiques ? Quels sont leurs points forts ? Quels prix pratiquent-ils ? Quelle marge appliquent-ils sur leurs produits ? Qui sont leurs fournisseurs ? Quelle est leur stratégie marketing ? Ont-ils une présence en ligne ? Si oui, comment l'alimentent-ils ?
- Qui sont les futurs clients de la charcuterie ? Quel est leur pouvoir d'achat ? Quelle est leur catégorie socioprofessionnelle ? Où vivent-ils, travaillent-ils, étudient-ils ? Quelles sont leurs habitudes de consommation ? Quelles sont leurs demandes ? Quelles sont leurs valeurs ? Quel est leur langage ? Quels canaux de communication utilisent-ils habituellement ? Quels services pourraient améliorer leur satisfaction et les inciter à devenir clients de la charcuterie ?
- Quelles sont les techniques de stratégie marketing pratiquées dans le secteur ? Quelles offres promotionnelles l'entrepreneur pourrait-il mettre en place ? Un programme de fidélité serait-il efficace et si oui, quelles récompenses proposer ? Comment fidéliser sa clientèle ? Comment créer et renforcer le lien avec les clients ? Comment communiquer avec eux ? Par quel biais ? À quelles informations seraient-ils réceptifs (informations générales sur le métier de boucher, informations sur les viandes, recettes de cuisine, publications mettant en valeur les membres du personnel de la charcuterie, etc.) ?
Qu'est-ce qu'un business plan ?
Le business plan est un document présentant en détail toutes les informations essentielles du projet entrepreneurial. Il sert à bien structurer le projet, à définir un fil conducteur pour les premières années de développement de la charcuterie et à se rappeler ses objectifs, même si ces derniers peuvent bien évidemment être amenés à changer selon l'évolution du marché et le succès commercial de l'entreprise. Il sert également à présenter le projet auprès de potentiels investisseurs (banques, business angels, organismes d'investissement publics ou privés) et ainsi à sécuriser des financements, incontournables pour mettre en place un projet de création de commerce de détail alimentaire.
Comment rédiger un business plan ?
Le business plan est découpé en plusieurs parties. Il commence généralement par un executive summary, c'est-à-dire le résumé du projet et de toutes les informations présentées dans le document. Il doit être rédigé en dernier.
Vient ensuite la présentation de l'entreprise, son nom commercial, le statut juridique et les raisons qui ont poussé l'entrepreneur à choisir ce statut plutôt qu'un autre, les activités principales et secondaires de la charcuterie, les valeurs que l'entrepreneur souhaite mettre en avant, l'historique du projet de création d'entreprise, les objectifs à court, moyen et long terme, etc.
L'entrepreneur devra ensuite se présenter et présenter son équipe dirigeante s'il a des associés. Il s'agit ici de mettre en avant l'expérience professionnelle, les compétences et les connaissances de chacun, la cohésion de l'équipe managériale, la vision de chacun pour l'entreprise, la complémentarité des associés, etc. Le porteur de projet pourra profiter de cette partie pour présenter l'artisan charcutier en charge des processus de production du commerce, s'il ne s'agit pas de lui-même ou de l'un de ses associés. C'est en effet sur ce professionnel et son savoir-faire que reposera une partie du succès de la charcuterie, et les investisseurs potentiels souhaiteront en savoir un peu plus sur ses compétences et qualifications.
Il faut également consacrer une partie aux produits et aux services que la charcuterie compte proposer à ses clients : types, diversité, complémentarité des produits, qualité, prix, fournisseurs, etc.
L'entrepreneur devra par ailleurs parler du local commercial et de l'emplacement choisi. Les spécificités d'une charcuterie peuvent en effet varier selon qu'elle se situe en centre-ville, dans une zone rurale en périphérie de banlieue, etc. Concernant le local, il faudra le présenter de façon exhaustive : sa taille, l'agencement envisagé, les équipements qui y seront installés, la capacité de production, la capacité de stockage, la capacité de vente, etc.
Il faudra aussi reprendre les résultats de l'étude de marché et ainsi présenter en détail l'environnement concurrentiel autour de la zone d'implantation choisie, les futurs clients et leurs particularités, la situation du marché, la réglementation, etc.
Enfin, la dernière partie concerne les données financières, qui intéresseront particulièrement les investisseurs, puisqu'elles déterminent la rentabilité envisagée de l'entreprise et si ce projet constitue une prise de risque trop importante pour eux. Ces données comprennent notamment le chiffre d'affaires prévisionnel détaillé chaque mois de la première année puis de façon annuelle sur les quatre années suivantes, la rentabilité envisagée, la marge commerciale et le taux de marge, les besoins en fonds de roulement, le plan de remboursement du crédit professionnel, etc.
Le business plan doit être clair et aller droit au but. La présentation et l'orthographe doivent être soignées, les éléments essentiels mis en valeur, les données financières bien explicitées avec des calculs détaillés. Il convient également de s'accorder une certaine marge de manœuvre financière, sans pour autant suivre les scénarios les plus pessimistes. L'objectif est de prouver aux investisseurs que l'entrepreneur a pris en compte les éventuels aléas que toutes les entreprises rencontrent au cours de leur existence, qu'il sait se montrer prudent et rationnel, et qu'il saura gérer l'entreprise en minimisant les risques financiers.
Quel budget pour ouvrir une charcuterie ?
Le budget d'une charcuterie dépend de l'envergure du projet, du type de produits qui seront proposés, des quantités de production et de vente souhaitées et donc de l'équipement et des effectifs, etc. Il varie ainsi de 50 000 à 200 000 euros, parfois bien plus.
Lorsqu'il calcule les fonds nécessaires à la création de sa charcuterie, l'entrepreneur ne doit omettre aucun détail et ainsi prendre en compte :
- Tous les frais liés au local commercial - Travaux d'aménagement, travaux de remise aux normes, pas-de-porte, dépôt de garantie, premiers loyers, etc.
- L'achat de l'équipement et du petit matériel - Camion frigorifique si l'entrepreneur compte effectuer la tournée des marchés, équipements de stockage (chambre froide, frigidaires, congélateurs, étagères, placards, etc.), équipements de production (plans de travail, tables de découpe, scie à os, four, etc.), équipements de l'espace de vente (caisse enregistreuse, présentoirs, vitrines réfrigérées, étagères, etc.), petit matériel (couteaux de boucher, hachoirs, accroches à viande, matériel de cuisson, matériel d'entretien, etc.)
- L'achat des premiers stocks de matières premières et d'emballages
- Les frais d'embauche
- Les frais liés aux formalités de création d'entreprise
- Le coût du permis d'exploitation - si l'entrepreneur souhaite vendre de l'alcool
- Le coût de la carte du commerce ambulant, des permis de stationnement et des emplacements de marché
- Les frais de l'agence comptable - si l'entrepreneur externalise sa comptabilité
- Les frais du cabinet d'experts - si l'entrepreneur a fait appel à un prestataire extérieur pour son étude de marché
- Le coût de l'assurance professionnelle
Les banques demandent un apport personnel de 20 à 30 % du montant total du budget. Afin de constituer cet apport, l'entrepreneur peut utiliser son patrimoine personnel, des prêts ou dons d'argent de la part des proches, des aides de l'État telles que le prêt d'honneur ou encore une plateforme de crowdfunding.
Quel statut juridique choisir ?
L'entrepreneur a plusieurs options en ce qui concerne le statut juridique de sa charcuterie. Son choix dépendra de ses préférences concernant :
- Le régime social du gérant (travailleur assimilé salarié ou travailleur non salarié)
- Le mode d'imposition de l'entreprise (impôt sur le revenu ou impôt sur les sociétés)
- La simplicité des formalités de création et de gestion de l'entreprise
- La responsabilité des associés et la protection de leur patrimoine personnel
- La liberté de gestion de l'entreprise
Les statuts adaptés à une charcuterie sont :
- L'entreprise individuelle (EI)
- L'entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL)
- La société à responsabilité limitée (SARL)
- La société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU)
- La société par actions simplifiée (SAS)
En 2022, près de 73 % des entreprises de boucherie-charcuterie sont des sociétés, c'est-à-dire des EURL, des SARL, des SAS ou des SASU. La SARL convient particulièrement aux entreprises familiales.
Comment vendre sur les marchés ?
Les charcutiers souhaitant exercer leur activité de façon ambulante doivent détenir une carte de commerçant ambulant, qui coûte 30 euros et est valable 4 ans. Cette carte est à demander auprès de la chambre des métiers et de l'artisanat.
Par ailleurs, l'entrepreneur devra détenir une autorisation d'occupation temporaire du domaine public. Cette autorisation peut prendre 2 formes :
- Un emplacement de marché, à l'abonnement ou ponctuel, à demander auprès de la commune organisatrice du marché ou auprès du gestionnaire de l'évènement. Cet emplacement peut concerner un marché, des halles, une foire, un salon, etc.
- Un permis de stationnement, pour une occupation des bords de route, à demander auprès de la mairie pour l'occupation d'une route municipale hors artères principales de la ville, ou auprès de la préfecture pour l'occupation d'un bord d'artère principale, d'un bord de route départementale ou d'un bord de route nationale.
Le coût de cette autorisation d'occupation temporaire du domaine public est fixé librement par la commune pour les marchés, et par la préfecture pour les bords de route.
Quelle est la réglementation à suivre en boucherie-charcuterie ?
L'hygiène et la sécurité alimentaire
L'ensemble du personnel de la charcuterie doit respecter les normes sanitaires en vigueur afin de garantir la sécurité des consommateurs de la charcuterie. Ces normes comprennent notamment des règles concernant :
- Les températures de conservation des aliments
- Les méthodes de décongélation
- L'hygiène du personnel, notamment le lavage des mains fréquent et le port d'une tenue propre et adaptée
- La gestion des déchets
- L'entretien des équipements, plans de travail, sols, etc. avec des produits adaptés pour chaque surface
L'origine de la viande
La charcuterie doit mettre en place des procédures de traçabilité strictes pour toutes ses matières premières d'origine animale. Elle doit s'approvisionner en viandes uniquement auprès d'établissements agréés ou titulaires d'une dérogation à l'obligation d'agrément. Le lieu de naissance ou de provenance des viandes bovines, ovines, porcines et de volaille doit clairement être indiqué.
Afin de pouvoir transformer et commercialiser sa viande en toute légalité, la charcuterie doit effectuer une déclaration de manipulation de denrées animales auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP). À noter qu'il n'est plus nécessaire de déposer une déclaration de ce type auprès des services vétérinaires départementaux.
La tranquillité du voisinage
Toutes les installations techniques de la charcuterie doivent être correctement isolées et suffisamment silencieuses pour respecter la tranquillité du voisinage.
L'affichage et l'étiquetage des produits
Le nom commercial du produit, son prix, l'origine de la viande et tous les allergènes et aliments pouvant provoquer des intolérances alimentaires doivent être clairement indiqués sur l'étiquette ou à proximité du produit s'il n'est pas emballé. Lorsqu'il est emballé, il est également obligatoire d'indiquer la date limite de consommation et la déclaration nutritionnelle du produit.
Les normes relatives aux ERP
La charcuterie étant un établissement recevant du public (ERP), elle doit respecter :
- Des normes d'accessibilité - L'espace de vente doit être facilement accessible pour les personnes à mobilité réduite (personnes en situation de handicap, personnes âgées, femmes enceintes, personnes avec poussette).
- Des normes de sécurité incendie - La charcuterie doit disposer d'issues de secours adaptées, de portes coupe-feu, d'un dispositif d'alarme incendie, d'extincteurs, etc.
L'immatriculation du commerce
La charcuterie doit obligatoirement faire l'objet d'une immatriculation au Registre National des Entreprises (RNE) qui remplace notamment, depuis le 1er janvier 2023, le Répertoire des Métiers (RM) et le Registre national du Commerce et des Sociétés (RCS).
De quelle convention collective dépendent les charcutiers ?
Les charcutiers dépendent de la Convention Collective Nationale (CCN) de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers. Cette convention collective est étendue, ce qui signifie que toutes les entreprises rentrant dans son champ d'application doivent l'appliquer, et ce même si elles ne font pas partie des organismes signataires.
Cet accord adapte le Code du travail aux conditions spécifiques du secteur, dans l'objectif de protéger les salariés tout autant que les patrons des boucheries et des charcuteries.
Qu'est-ce qu'un charcutier ?
Le charcutier est un spécialiste de la viande de porc. Il transforme les carcasses d'animaux en pièces de viande, qu'il propose à la vente telles quelles ou bien qu'il utilise pour préparer des fabrications diverses. Il peut s'agir de préparations charcutières (jambons, saucissons, pâtés, saucisses, etc.) ou de plats traiteurs à base de viande de porc.
Au quotidien, le charcutier gère l'approvisionnement de ses matières premières et s'occupe ainsi de bien les réceptionner, de contrôler leur qualité à la livraison, de stocker les produits dans des conditions adaptées et de gérer les stocks, notamment en procédant à des inventaires réguliers. Il prépare les morceaux de viande, les charcuteries et les plats traiteurs, les conditionne si besoin, et apporte ses conseils aux clients quant à la cuisson des viandes, leur préparation ou leur mode de conservation. Il peut parfois soutenir le personnel de vente et encaisser la clientèle. Il assure l'ensemble de ses activités quotidiennes dans le respect scrupuleux des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur et veille ainsi à son hygiène personnelle, au respect de la chaîne du froid, au bon entretien des locaux et au bon entretien de l'équipement.
Selon son niveau de responsabilité, le charcutier doit également avoir une fibre commerciale afin de fixer les prix de ses produits et de définir les diverses offres promotionnelles qu'il compte proposer à ses clients afin de les fidéliser. Il peut être amené à gérer les comptes de l'entreprise, ainsi que les ressources humaines et l'aspect administratif du commerce.
Quelle différence avec le métier de boucher ?
Si le charcutier est un spécialiste de la viande de porc, le boucher est un spécialiste de tous les autres animaux dont la viande est commercialisable en France : bœuf, agneau, mouton, lapin, volailles, cheval, gibier, etc. Traditionnellement, les 2 métiers sont bien distincts. De nos jours, ils sont cependant de plus en plus confondus, et dans la très grande majorité des cas les bouchers proposent également de la viande de porc et des préparations à base de cette viande.
Quels sont les risques professionnels du métier ?
Tout comme le métier de boucher et de nombreux autres métiers de bouche, le métier de charcutier présente de multiples risques professionnels. Au quotidien, les conditions de travail sont difficiles. Les artisans doivent en effet régulièrement porter des charges lourdes (carcasses d'animaux, caisses d'ingrédients, etc.), travailler dans un environnement froid, travailler en permanence en station debout et manipuler des machines et outils dangereux.
Parmi les nombreux risques professionnels auxquels ils s'exposent, on peut citer :
- Les maux de dos, douleurs lombaires, douleurs articulaires, troubles musculosquelettiques, tendinites, etc. liés à la manutention manuelle et aux gestes répétitifs ;
- Les hématomes, foulures, entorses, fractures, coupures, etc. liés aux chutes de plain-pied ;
- Les coupures et brûlures liées à la manipulation de machines et d'outils dangereux tels que les couteaux, les trancheuses, les scies, les fours, les ustensiles brûlants, etc. ;
- Le stress, l'angoisse, le burnout, les troubles du sommeil, le dérèglement de la vie familiale, etc. liés à la fatigue et aux horaires de travail atypiques.
Il est cependant possible de grandement limiter ces risques professionnels en faisant l'acquisition du matériel adéquat et en prenant les bonnes habitudes. Ainsi, la charcuterie peut se doter d'appareils d'aide à la manutention tels que les diables, les transpalettes, etc., d'équipements de protection individuelle adaptés tels que des tabliers de boucher, des gants anti-brûlure, des chaussures à semelle anti-dérapante, etc., ou encore de plans de travail et tables de découpe à hauteur réglable. Un aménagement bien conçu du laboratoire de production permettra par ailleurs de limiter les risques de chute et d'accidents en imposant un espace de sécurité suffisant autour de chaque poste de travail. Enfin, les charcutiers peuvent prendre les bonnes habitudes de travail, par exemple s'accroupir plutôt que se pencher afin de récupérer une charge au sol, éviter de placer des poids trop lourds en hauteur, etc.
Comment devenir artisan charcutier ?
De nombreuses formations spécialisées permettent d'accéder au métier :
- Le CAP charcutier-traiteur
- Le bac pro boucher-charcutier-traiteur
- Le CAP boucher suivi d'un BP charcutier-traiteur
- Le CAP boucher suivi de la mention complémentaire employé traiteur
- Le CTM boucher-charcutier-traiteur
- Le CQP charcutier préparateur artisanal
Les artisans charcutiers expérimentés peuvent également obtenir un brevet de maîtrise boucher-charcutier-traiteur. Ce diplôme de niveau bac +2 leur confère le titre de maître artisan.
Quel est le salaire d'un artisan charcutier ?
Le salaire moyen d'un artisan charcutier varie selon la nature de son poste, son expérience professionnelle, son ancienneté dans l'entreprise, son niveau de responsabilité, son diplôme, etc. Un charcutier débutant touche généralement le SMIC. Dès lors qu'il occupe un poste à responsabilité, il peut prétendre à une rémunération avoisinant les 2 000 euros net par mois. Enfin, lorsqu'il est à son compte et qu'il gère son propre commerce, la rémunération du charcutier peut s'élever à 3 000 voire 4 000 euros net par mois.
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