L'écailleur est un outil indispensable pour tout poissonnier, qui l'accompagnera au quotidien tout au long de sa carrière. Etudions en détail dans cet article cet ustensile incontournable.
Quel couteau ou outil faut-il pour écailler le poisson ?
L'écailleur professionnel en inox
Le couteau écailleur est un outil indispensable pour tout poissonnier. Il est utilisé pour retirer les écailles des poissons avant de les préparer et de les vendre. Le couteau écailleur est généralement équipé d'une lame dentelée qui permet de gratter les écailles du poisson à préparer avec efficacité.
Il est important de choisir un couteau écailleur de qualité, avec une lame solide et résistante, pour assurer un travail précis et rapide. Les couteaux écailleurs sont disponibles dans différentes tailles et formes pour répondre aux besoins spécifiques de chaque poissonnier, en fonction du type de poisson qu'il doit préparer.
L'écailleur électrique
Pour gagner en temps tout en obtenant un résultat parfait, il est possible d’équiper sa poissonnerie d’un écailleur électrique. Ce couteau se présente de la même manière qu’un écailleur classique, mais est équipé d'un moteur électrique qui permet de retirer les écailles en quelques secondes, sans effort physique.
L'écailleur électrique est souvent utilisé dans les grandes poissonneries, qui ont besoin de traiter rapidement de grandes quantités de poissons. Il est également apprécié pour sa précision et sa sécurité, évitant les risques de blessures liées à l'utilisation d'un couteau écailleur traditionnel. Les écailleurs électriques sont disponibles dans différents modèles, avec des lames interchangeables pour s'adapter à différents types de poissons. Bien qu'ils soient plus chers que les couteaux écailleurs traditionnels, les écailleurs électriques sont souvent un investissement rentable pour les poissonneries qui vendent de grosses quantités de produits chaque jour.
Quels sont les autres ustensiles utiles aux poissonniers ?
En dehors de l'écailleur, un poissonnier doit posséder de nombreux ustensiles pour préparer ses produits, et notamment :
- Des couteaux trancheurs
- Des couteaux à filet
- Des couteaux à éviscérer
- Des couteaux à saumon
- Des couteaux à dénerver
- Des lancettes
- Des pinces à arêtes
- Des couteaux à coquilles Saint Jacques
- Des couteaux à huitres
- Des couteaux coupe-morue
- Des ciseaux à poissons
- Des pinces à homards
- Une table en inox, ou un plan de travail professionnel
- Un lave-moules
- Etc ...
Ecailler : quel est ce métier ?
La profession d'écailler peut induire en erreur : ce n'est pas le nom de la personne qui écaille les poissons dans une poissonnerie ! Le métier d'écailler est plutôt une profession annexe de la poissonnerie. Un écailler est en effet le professionnel qui ne s'occupe que des fruits de mer dans une poissonnerie. Ainsi, c'est lui qui a la charge de préparer les fruits de mer, ce qui signifie les nettoyer et les ouvrir, puis créer des assemblages sur des plateaux de fruits de mer.
L'écailler est également en charge de l'approvisionnement des fruits de mer pour la poissonnerie, de la gestion des stocks sur ces produits et de la vérification de leur qualité.
Pour devenir écailler, il est possible de réaliser un Bac pro poissonnier écailler traiteur, un CAP poissonnier, ou encore un CQP écailler. Le Bac pro et le CAP sont des diplômes plutôt généralistes, alors que le CQP permet vraiment de se spécialiser dans ce domaine.
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