La réfrigération et la conservation des produits est un sujet central dans une poissonnerie, qui se doit de garantir à ses clients la fraicheur des produits qu'elle vend. Faisons le point sur les différents systèmes de chambre froide d'une poissonnerie, un indispensable pour le poissonnier.
Qu’est-ce qu’une chambre froide ?
Les chambres froides sont des espaces de conservation des aliments, offrant différentes plages de température en fonction des denrées qui y sont conservées.
Celle-ci doit être réalisé à l'aide d'un groupe frigorifique adapté à votre poissonnerie.
Il existe des chambres froides de toutes tailles : de 3 jusqu’à 30 mètres cubes, leurs dimensions sont en corrélation avec la taille de la poissonnerie dans laquelle elle est située.
Quels sont les différents types de chambre froide en poissonnerie ?
La chambre froide positive
Une chambre froide positive est une chambre froide proposant une plage de température comprise entre 0 et 10°C. Elle permet le stockage et la conservation des aliments frais et des produits transformés. Elle est prévue pour être utilisée au quotidien pour conserver les produits de poissonnerie.
Une chambre froide positive a donc le même objectif qu'une armoire réfrigérée professionnelle classique. La différence entre ces 2 équipements est les dimensions d'une chambre froide, beaucoup plus grande qu'une armoire réfrigérée.
La chambre froide négative
Une chambre froide négative sert à conserver les produits de poissonnerie congelés, avec une plage de température allant de 0 à -28°C. Moins utilisée au quotidien qu’une chambre froide positive, elle dispose d’un groupe frigorifique adapté et d'une meilleure isolation à l'intérieur de la chambre, pour garantir la stabilité des produits qu’elle contient. En règle générale, les poissonneries utilisent plutôt une chambre froide positive qu’une chambre froide négative.
Quel est le coût d'une chambre froide ?
Un matériel onéreux mais indispensable
En moyenne, une chambre froide, positive comme négative, coûte 9400€, avec une variation de prix comprise entre 7000 et 15 000€ selon le système utilisé. Il est possible de faire son choix entre 2 types de chambres froides : une chambre froide en kit et une chambre froide traditionnelle, installée par le fabricant. Les chambres froides en kit sont moins onéreuses que les chambres froides traditionnelles.
S'équiper d'occasion pour faire baisser les prix
Pour limiter vos investissements et maitriser votre budget, il peut être intéressant de vous tourner vers du matériel d’occasion. Cela est particulièrement intéressant pour les gros équipements, comme le sont les chambres froides. Cette solution permet en effet d'acquérir du matériel de haute qualité, parfois à un prix similaire à celui des équipements d'entrée de gamme. Certains professionnels spécialisés dans la vente d'équipements d'occasion pour poissonneries proposent même des garanties de quelques mois sur les produits vendus, offrant ainsi une option sûre pour s'équiper en toute tranquillité.
La vitrine réfrigérée, pour garder vos produits à bonne température dans votre espace de vente
Dans une poissonnerie, la vitrine et le comptoir réfrigérés sont des équipements indispensables pour présenter les poissons et fruits de mer aux clients de manière attractive, sans rompre la chaine du froid. Ces équipements sont en effet conçus pour maintenir une température comprise entre 0 et 4°C, assurant ainsi une conservation optimale des produits.
Les vitrines réfrigérées sont généralement équipées de groupes frigorifiques spécifiques, de portes coulissantes ou de panneaux en verre pour faciliter l'accès aux produits tout en limitant les variations de température et la consommation d'énergie. Le comptoir réfrigéré, quant à lui, est un système similaire à une vitrine, à la différence que la vitre ne recouvre pas les produits mais sert uniquement de protection pour les clients. Il fonctionne de la même manière qu'une vitrine, mais est moins écologique en raison de ses larges ouvertures qui entraînent des pertes d'énergie importantes.
Quelle alimentation prévoir pour une chambre froide ?
La majorité des chambres froides sont proposées avec 3 solutions d’alimentation différentes : une génération portable jusqu’à 110 V CC, une prise standard à 3 broches de 13 ampères, et une prise C de 16 ampères.
Comment devez-vous stocker les marchandises dans votre chambre froide ?
Afin de respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire propres aux métiers de bouche, il est indispensable de ranger les marchandises présentes dans votre chambre froide avec rigueur.
Tout d’abord, il est important de vérifier, au moment où vos marchandises arrivent dans votre poissonnerie, l’état de leur emballage, ainsi que l’état des denrées en elles-mêmes. Tous les poissons présentant des défauts d’emballage, même minimes, doivent être réemballés, et les produits qui semblent eux-mêmes abimés ne doivent pas être conservés.
Ensuite, vous devez impérativement respecter la chaine du froid, ce qui signifie que vos produits doivent être maintenus toujours à la même température, même pendant leur transport ou pendant que vous effectuez le rangement de votre chambre froide.
Pensez à séparer les différents types d’aliments présents dans votre chambre froide, en utilisant une partie pour les fruits de mer, et une partie pour les poissons. Les autres denrées alimentaires, utiles par exemple pour cuisiner des plats traiteurs, doivent être rangées à part également.
Enfin, il est interdit de stocker les produits à même le sol de votre chambre froide, pour des raisons évidentes d’hygiène. De la même manière, les produits décongelés ne doivent pas être recongelés.
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