Pâtisserie : focus sur la machine à chantilly

Dressage de chantilly avec une poche à douille

En tant que pâtissier, vous êtes certainement amené à fabriquer de grandes quantités de chantilly au quotidien. En effet, que ce soit en guise de décoration sur vos gâteaux et mignardises ou comme base pour l'élaboration de recettes, la chantilly est un des éléments de base de la pâtisserie française.

Quel appareil faut-il pour faire de la chantilly en quantité professionnelle ?

Pour vous permettre de réaliser plusieurs litres de chantilly rapidement, il existe différents types de machines à chantilly. Le choix de votre machine à chantilly dépendra notamment du nombre de litres que vous avez à produire chaque jour. Ainsi, pour les petites quantités de chantilly, ou comme machine manuelle d'appoint, vous pouvez utiliser un siphon ou un batteur manuel ou électrique. Mais pour réaliser de plus grandes quantités, il vous faudra vous procurer une machine à chantilly professionnelle.

Une machine à chantilly professionnelle dispose d'une cuve réfrigérée, ce qui permet de réaliser votre chantilly directement, sans avoir à placer votre appareil au congélateur au préalable. Une machine à chantilly pro est également dotée d'une pompe à air, pour créer la texture aérée de la chantilly, ainsi que d'un embout verseur, facilitant la récupération de la chantilly. Souvent, cette machine comprend également un système de nettoyage automatique, pour vous garantir de travailler dans un environnement respectant les plus hautes normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Comment fonctionne une machine à chantilly pro ?

Une machine à chantilly professionnelle a une utilisation très simple : il vous suffit de mettre votre crème ou votre préparation dans le bac prévu à cet effet, et de laisser la machine travailler pour vous !

Un simple bouton vous permet de verser la juste dose de chantilly ainsi produite dans un récipient, ou directement sur vos préparations (gaufres, glaces, crêpes, etc.).

Comment se servir d'une machine à chantilly manuelle ?

L'utilisation d'un siphon et d'un batteur

Le fonctionnement d'un siphon à chantilly consiste à injecter du gaz N2O dans un récipient métallique étanche spécial, ce qui entraîne une détente rapide du gaz, refroidissant ainsi rapidement le liquide, qui se transforme alors en la texture aérée de la chantilly.

Avec un batteur manuel ou électrique, la transformation de la crème en chantilly est moins rapide, mais il est quand même possible d'obtenir une belle chantilly avec ce système. L'astuce est alors d'utiliser une crème et des ustensiles très froide, pour que la transformation soit plus rapide.

Douille, gaz,... : le point sur les accessoires

Les machines à chantilly manuelles obligent à l'utilisation de certains accessoires, et notamment les siphons. En effet, pour utiliser un siphon, il faut y ajouter une cartouche de gaz spécifique, qui est à usage unique.

De la même manière, les douilles permettant de récupérer la chantilly dans le siphon peuvent s'user au fil du temps, et doivent être changées au bout d'un certain temps d'utilisation, d'autant plus si elles sont en plastique.

Prix : comment acheter une machine à chantilly moins chère ?

Une machine à chantilly professionnelle coûte entre 1 500 et 6 000€ en fonction de sa capacité et des performances qu'elle propose. Pour réduire vos frais, vous pouvez vous équiper en seconde main. En effet, le matériel d'occasion est une très bonne alternative aux produits neufs, et il est possible de faire de belles affaires sur des marques robustes et fiables en seconde main, au prix de l'entrée de gamme des produits neufs, voire moins.

Pensez à vous rendre chez les grossistes d'occasion, qui peuvent vous montrer une sélection de machines à prix bas, et vous conseiller sur le type d'appareil le plus adapté à vos besoins.

En savoir plus sur le matériel pour les pâtissiers

Les astuces des pâtissiers

Comment faire monter la crème liquide à la main ?

Pour faire monter de la crème liquide à la main, vous devez vous attacher à avoir une vitesse de rotation du fouet constante, à vitesse moyenne. Et cela peut demander de longues minutes !

Pourquoi ma crème chantilly ne monte pas ?

Une crème qui ne monte pas est peut-être une crème trop légère. En effet, pour qu'une crème liquide se transforme en chantilly, il faut qu'elle soit assez grasse. Ce sont les molécules d'acides gras qui emprisonnent l'air indispensable pour faire gonfler la crème, et elles doivent donc être en quantité suffisante pour créer une chantilly. Le choix de votre crème liquide est donc crucial pour réussir votre chantilly.

Comment réussir sa chantilly maison à coup sûr ?

L'astuce imparable des pâtissiers pour réussir votre chantilly maison à coup sûr est de placer votre crème liquide et vos ustensiles (saladier et fouet) au réfrigérateur au moins 15 minutes avant de réaliser votre recette. Votre crème doit être à une température de 4°C pour pouvoir monter correctement.