Afin de fabriquer des charcuteries de qualité, les artisans doivent respecter un certain nombre de processus : la préparation, le hachage, le pétrissage, l’assaisonnement, le repos, l’embossage, le séchage et enfin le stockage des produits. Chaque étape a une importance majeure sur la qualité finale de la préparation alimentaire. Le séchage, notamment, doit être réalisé dans des conditions de température et d’humidité précises, qui sont impossibles à contrôler sans un équipement dédié tel que le séchoir à viande. On vous en dit plus sur cet appareil particulièrement utile pour la fabrication de produits de charcuterie, et sur les différents critères à étudier afin de bien le choisir !
Le séchoir à viande professionnel, c’est quoi ?
Le séchage de la charcuterie, aussi appelé affinage, est une étape incontournable du processus de fabrication des préparations charcutières et qui permet de développer leurs qualités gustatives, de leur conférer un parfum particulier, d’enrichir leur goût mais également de pouvoir les conserver plus longtemps.
Une phase de séchage réussie demande de bien contrôler la température, l’humidité et le temps de séchage des produits, et ce dans un environnement adéquat et sain afin de préserver la sécurité alimentaire des consommateurs finaux.
Les armoires de séchage, aussi appelées séchoirs à viande ou séchoirs à charcuterie, servent à optimiser le processus de séchage tout au long de l’année et à garantir des résultats identiques quelles que soient les conditions météorologiques extérieures (températures caniculaires en été, humidité très importante en hiver, etc.).
Quel est le fonctionnement d’une armoire de séchage (température, humidité de l’air, ventilateur, etc.) ?
Les séchoirs à viande sont des armoires particulièrement bien isolées dont les composantes électroniques permettent de choisir et de maintenir la température et le taux d’humidité de l’air durant les différents cycles de séchage, en fonction des besoins particuliers de chaque produit de charcuterie. Certaines armoires de séchage permettent de programmer ces divers paramètres sur une durée déterminée, tandis que d’autres nécessitent un contrôle manuel du processus.
Les séchoirs à viande sont par ailleurs équipés d’un système de ventilation. Une bonne circulation de l’air est en effet requise pour obtenir un séchage uniforme pour l’ensemble des produits disposés dans l’armoire. Le ventilateur contribue également à la bonne qualité de l’air dans l’habitacle, et donc à l’hygiène et à la sécurité alimentaires des produits.
Quelles dimensions pour sa chambre de séchage ?
Tout dépend de la quantité de produits que le boucher ou le charcutier souhaite faire sécher durant une même opération. Il est recommandé de faire sécher ensemble uniquement des produits du même type et issus du même lot de fabrication. En effet, chaque type d’ingrédient, sa quantité, la taille du produit, etc. entraînent des besoins de séchage particuliers.
Par ailleurs, il est important de suspendre les produits à distance respectable les uns des autres. Si rapprocher ses divers produits à sécher permet un gain de place, cela contribue également à une mauvaise qualité de séchage, car la répartition de la chaleur et la déshydratation deviennent irrégulières.
Le professionnel devra donc choisir une armoire dont les dimensions lui permettront d’accueillir la quantité désirée de produits d’un même lot, avec suffisamment d’espace pour les placer séparément les uns des autres, et qui pourra également être installée dans le laboratoire de production ou dans la cuisine sans gêner la circulation du personnel et les opérateurs sur les différents postes de travail alentour.
Quel matériau privilégier ?
Les métiers de bouche et le secteur de l’industrie agroalimentaire sont soumis à de nombreuses contraintes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Afin de limiter la prolifération des bactéries et de veiller à la sécurité du consommateur final, les professionnels doivent suivre des protocoles stricts et utiliser des équipements adaptés à leurs activités. Le matériau de conception des machines et outils utilisés dans les divers métiers de l’alimentaire joue notamment un rôle important dans le respect des normes d’hygiène en vigueur.
L’acier inoxydable, aussi appelé acier inox ou tout simplement inox, est un matériau particulièrement populaire dans l’industrie alimentaire, et ce pour plusieurs raisons :
- Il n’est pas réactif, c’est-à-dire qu’il n’est pas sujet à la corrosion, qu’il ne libère aucun produit chimique nocif et qu’il ne se ternit pas avec le temps.
- Il est très résistant, en particulier aux variations de température (qu’il s’agisse de températures chaudes ou de températures froides). Il résiste également aux chocs et aux coups répétés, et il se raye difficilement.
- Il a une excellente longévité, ce qui augmente la durabilité des machines.
- Il n’altère pas la qualité gustative et la qualité nutritionnelle des aliments, quels qu’ils soient.
- Il ne nécessite aucun traitement particulier.
- Il est très facile à manipuler et permet donc de concevoir de nombreux types d’équipements et d’outils.
- Il est très facile à nettoyer et à désinfecter. En règle générale, sauf entretien plus poussé, un simple coup d’éponge avec du liquide vaisselle suffit à le nettoyer.
- Il est recyclable à 100 %.
- Il est esthétique.
Ainsi, l’acier inoxydable est le matériau privilégié dans la fabrication d’équipements servant au stockage, à la préparation et au service des produits alimentaires. Il est également utilisé dans d’autres industries, notamment les laboratoires de recherche ou l’industrie médicale.
Ses coûts de production sont cependant plus élevés que ceux d’équipements en plastique ou en bois, par exemple, ce qui augmente le prix final des machines. Sa grande durabilité, sa facilité d’entretien et surtout ses nombreuses qualités hygiéniques font cependant de l’inox un matériau incontournable dans les commerces de l’alimentaire tels que les boucheries, les charcuteries, les poissonneries ou encore les cuisines professionnelles.
Pour toutes ces raisons, il est vivement recommandé de choisir un séchoir à charcuterie conçu en acier inoxydable.
Faut-il une armoire avec une porte en verre ?
Tous les séchoirs à viande ne sont pas conçus avec une porte en verre intégrée. Cette dernière a pourtant une grande utilité, puisqu’elle permet à l’artisan d’évaluer l’avancement du processus de séchage sans ouvrir l’armoire, et donc sans perturber les conditions de température et d’humidité dans la chambre. Si le professionnel décide d’installer son armoire de séchage dans son espace de vente, elle pourra également servir de présentoir au public.
Il est recommandé d’opter pour un séchoir à viande doté de portes vitrées avec un filtre UV. Ce dernier protège en effet les produits des rayonnements UV qui émanent de la lumière du soleil ou de l’éclairage du commerce, et qui peuvent provoquer un noircissement prématuré des charcuteries.
Quelles options pour son séchoir à viande professionnel ?
Selon les modèles d’armoire de séchage, l’entrepreneur peut avoir accès à diverses options particulièrement utiles. Ainsi, certains séchoirs à charcuterie sont dotés :
- D’un système de détection des anomalies de fonctionnement, qui repère les déviations de température et d’humidité en fonction des limites et paramètres choisis et qui alerte le professionnel grâce à un signal lumineux et/ou sonore.
- D’un système de dégivrage automatique.
- D’un système d’éclairage automatique ou commandé, que le professionnel peut contrôler à distance ou qui s’enclenche à l’ouverture des portes.
- D’un contrôleur électronique numérique permettant de définir les conditions des différents cycles de séchage ainsi que leur durée.
- De plusieurs paires de guides latéraux qui permettent d’arranger la disposition à l’intérieur de l’armoire de séchage, en fonction de la taille et de la forme des produits.
Peut-on stocker ses produits dans une armoire de séchage ?
Il est tout à fait possible d’utiliser un séchoir à viande en tant qu’espace de stockage pour ses produits de charcuterie. Il convient alors de bien définir les paramètres de température et d’humidité qui permettront de conserver les produits en l’état, de façon à ne pas faire perdurer le processus de séchage et à limiter l’apparition de défauts. Par ailleurs, les armoires de séchage sont des appareils idéaux pour conserver ses produits dans des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire adaptées en attendant leur vente aux clients.
Attention cependant, il n’est pas possible d’utiliser un séchoir à charcuterie à la fois pour sécher et conserver ses produits. Il s’agit là de 2 processus indépendants. Si l’entrepreneur utilise son armoire de séchage comme espace de stockage, il ne pourra donc pas l’utiliser pour faire sécher ses diverses préparations charcutières.
Comment faire sécher rapidement un saucisson sec ?
Les armoires de séchage peuvent fournir des conditions de température et de déshumidification supérieures à celles nécessaires pour faire sécher les produits de charcuterie. Les professionnels peuvent alors être tentés de jouer avec les paramètres afin d’accélérer le processus de séchage de leurs produits. Si les délais de séchage sont effectivement réduits, la qualité des produits de charcuterie risque fortement de diminuer elle aussi. Il est donc recommandé de respecter les consignes de séchage traditionnelles pour sa charcuterie artisanale.
Par ailleurs, il est fortement déconseillé de rajouter des produits frais dans l’armoire alors qu’un cycle de séchage est déjà en cours, car cela entraînera des variations de température et d’humidité qui peuvent endommager les produits déjà présents dans le séchoir.
Où acheter une armoire de séchage pour boucherie-charcuterie ?
Si le professionnel a déjà une idée bien précise du modèle d’armoire de séchage qu’il souhaite acquérir, il peut acheter ce dernier directement auprès du fabricant. S’il a besoin de conseils, il peut se tourner vers des revendeurs spécialisés dans les équipements de cuisine professionnels. Ces experts pourront alors le guider en fonction de ses besoins et lui conseiller un ou plusieurs modèles adaptés à son budget et à ses contraintes.
L’entrepreneur a par ailleurs la possibilité d’acheter son matériel d’occasion. Il peut pour cela se rendre sur des sites généraux tels qu’eBay ou encore Le Bon Coin, ou bien sur des sites spécialisés dans le reconditionnement et/ou la revente de matériel pour les charcutiers, et plus spécifiquement de matériel pour les professionnels de l’industrie alimentaire.
Combien coûte un séchoir à viande ?
Une armoire de séchage professionnelle coûte en moyenne entre 3 000 et 4 000 euros pour une contenance d’environ 400 litres. Les séchoirs plus imposants avec des fonctionnalités avancées peuvent coûter plus de 7 000 euros.
Est-il intéressant d’acheter son séchoir professionnel d’occasion ?
L’achat d’appareils d’occasion permet de réaliser des économies non négligeables. Il s’agit donc d’une opération particulièrement intéressante d’un point de vue financier, à condition d’avoir les bons réflexes avant l’achat :
- Toujours vérifier l’état général d’un équipement en se rendant directement sur place
- Bien vérifier l’appareil et repérer les éventuelles rayures, fissures, traces de coup, etc.
- Bien vérifier que l’appareil marche, et que chacune de ses fonctionnalités est opérationnelle
- Penser à vérifier l’état des pieds et du socle, ainsi que la stabilité de l’appareil
- Si possible, vérifier auprès du vendeur les différentes opérations de maintenance qui ont été effectuées sur l’appareil
Ces différents gestes permettent de s’assurer que l’équipement est en bon état et qu’il ne présente pas de vices cachés, qui pourraient conduire à une perte d’efficacité notable de la machine, voire à une réparation.
Quels autres équipements trouve-t-on dans une charcuterie ?
Les bouchers-charcutiers utilisent de nombreux équipements spécialisés afin de concevoir leurs divers produits. On trouve ainsi dans une boucherie-charcuterie :
- Une chambre froide, pour conserver les grandes pièces de viande à une température adaptée
- Des frigidaires
- Des congélateurs
- Des plans de travail (si possible à hauteur réglable afin d’augmenter le confort du personnel et de limiter les risques d’accident du travail)
- Des tables de découpe et billots de boucher
- Une scie à os portable ou sur socle
- Un mélangeur à viande
- Un poussoir à saucisse
- Un hachoir
- Un séchoir de charcuterie
- Un fumoir de charcuterie
- Une pompe à saler
- Un attendrisseur à viande
- Une armoire de maturation de la viande
- Une armoire de stérilisation des couteaux et autres ustensiles
- Une rôtissoire
- Un trancheur
- Un cutter (sur table ou sur socle)
- Une machine sous-vide
- Une formeuse à steak haché
- Un aiguiseur à couteaux
- Un affûteur à couteaux
- Un four
- Des plaques de cuisson
- Des ustensiles divers (plats, casseroles, poêles, etc.)
- Des couteaux de cuisine et des couteaux de boucher (fendoir, feuille de boucher, couteau à désosser, couteau à dénerver, couteau à briser, couteau à saigner, couperet, etc.)
- Des balances électroniques
- Des thermomètres
- Des équipements de protection individuelle (gants en cotte de maille, gants de protection thermique, chaussures de sécurité antidérapantes, tablier de boucher, etc.)
- Des armoires et des étagères de stockage
- Des présentoirs
- Un comptoir, aussi appelé vitrine réfrigérée, pour l’espace de vente
- Une caisse enregistreuse
- Du matériel d’aide à la manutention, par exemple un diable, un chariot, un transpalette, etc.
- Du matériel d’entretien
Quel budget pour ouvrir une charcuterie artisanale ?
Les fonds d’investissement nécessaires à l’ouverture d’une charcuterie traditionnelle dépendent grandement de la taille du commerce, de sa localisation géographique ainsi que de la diversité des produits que l’entrepreneur compte proposer à ses clients. Il faut ainsi compter entre 50 000 et 200 000 euros pour concrétiser un tel projet.
L’entrepreneur a également la possibilité de racheter une charcuterie déjà existence. Le budget nécessaire est alors souvent plus élevé que celui d’une création d’entreprise, car l’entrepreneur rachète non seulement les biens matériels (équipements, stock de produits finis, stock de matières premières, etc.), mais également les biens immatériels (portefeuille de clients, contrats de travail, réputation de l’entreprise, contrats avec les fournisseurs, partenariats avec les autres commerces locaux, etc.). Avant de reprendre une charcuterie artisanale, l’entrepreneur devra veiller à bien étudier les données financières du commerce, en particulier le chiffre d’affaires et la rentabilité de ces 3 dernières années, ainsi que l’ambiance et les éventuelles dissensions au sein de l’équipe.
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