Quelles sont les normes d'hygiène alimentaire ?

Mise en rayon de poivrons rouges

Règlementation sur l’hygiène alimentaire : on fait le point !

Bienvenue dans notre guide complet sur la thématique des normes en matière d’hygiène alimentaire !

Quelles entreprises sont concernées par les normes d’hygiène alimentaire ?

Par définition, l’hygiène alimentaire est l’affaire de tous les établissements qui sont amenés à manipuler des denrées alimentaires dans le cadre de leurs activités. Les principaux concernés par cette règlementation sont les restaurants commerciaux ainsi que les commerces alimentaires.

Que vous soyez propriétaire d’un restaurant, d’un salon de thé, ou que vous exerciez en tant que boucher ou boulanger… vous êtes par conséquent soumis au respect des normes d’hygiène répertoriées ci-dessous. Suivre les normes d’hygiène alimentaire c’est avant tout œuvrer pour la sécurité alimentaire des consommateurs.

Quelles sont les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire à respecter ?

Les normes d’hygiène alimentaire relatives aux locaux (restaurant et commerce alimentaire)

Un certain nombre de normes d’hygiène et de sécurité alimentaire sont inhérentes aux locaux. Les règles d'hygiène dans la restauration imposent de :D

séparer les aires de travail « propres » (cuisine, chambre froide, garde-manger…) des zones de travail « sales » (local à poubelles, plonge, toilettes…) ;
agencer les locaux de façon à pouvoir entretenir facilement l’espace de travail ;
pouvoir accéder au local à poubelles sans devoir traverser l’établissement (cuisine, salle…) ;
nettoyer quotidiennement les sols ainsi que les surfaces ;
installer un éclairage suffisamment puissant ;
prévoir des sanitaires pour le personnel et les clients ;
installer une aération adaptée ;
stocker les produits ménagers dans une pièce ou un placard dédié à cet usage ;
Mettre en place des mesures de prévention et de lutte contre les nuisibles (rats, insectes volants, rampants, etc.).

Les normes d’hygiène alimentaire relatives au matériel professionnel

Il existe également des normes d’hygiène obligatoires relatives au matériel professionnel :

la présence d’un bac à graisse ;
le matériel employé doit posséder un avis de conformité « LERPAC » ou « NF hygiène alimentaire » ;
les ustensiles et le matériel en inox ou en émail sont à privilégier (ceux en bois brut sont interdits).

Par ailleurs, votre commerce doit posséder les équipements suivants :

un système de ventilation qui ne mélange pas l’air des zones propres et sales ;
des toilettes équipées d’une cuvette, d’une chasse d’eau, de lavabos et de savon ;
dans la cuisine, l’évier destiné au lavage des mains doit être différent de l’évier mis en place pour le lavage des légumes ;
les lavabos fonctionnent à l’aide d’une commande non manuelle (détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied) ;
des sèche-mains à air pulsé, ou distributeur de papier jetable (les torchons sont à proscrire) ;
un siphon de sol pour évacuer les eaux de lavage ;
une chambre froide équipée d’un thermomètre et d’un régulateur de température ;
un vestiaire pour les employés (en cas de tenue professionnelle spécifique).

Les règles d’hygiène alimentaire destinées au personnel

Bien entendu, les salariés de votre établissement doivent aussi se soumettre à certaines directives en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire :

porter des vêtements propres et adaptés (port d’une coiffe ou d’une charlotte ainsi que de gants pour toucher la nourriture) ;
se laver les mains après un passage aux sanitaires, suite à un contact avec des déchets, mais également avant la manipulation des aliments ;
ne pas déposer d’objet personnel sur les plans de travail (bijoux, téléphone…) ;

Les normes d’hygiène relatives à la conservation et à la manipulation des denrées alimentaires

Respecter la chaîne du froid

Le respect de la chaîne du froid (entre 0 et 3 °C) est absolument capital pour assurer la conservation des denrées périssables ! En plus d’en préserver les propriétés nutritionnelles, elle empêche la contamination des aliments par le développement de micro-organismes à l’origine d’intoxications alimentaires.

Pour cela, la température de conservation doit être adaptée aux denrées alimentaires. Au sujet des produits emballés, vous pouvez vous référer aux consignes de conservation présentes sur l’emballage.

Afin d’éviter tout risque de rupture de la chaîne du froid, il s’avère indispensable de procéder à un contrôle régulier de la température des réfrigérateurs et congélateurs.

En outre, il est crucial de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d’hygiène lors de la congélation des aliments :

ne jamais recongeler un produit décongelé ;
laisser les aliments décongeler au réfrigérateur plutôt qu’à l’air libre ;
ne pas congeler des produits qui se conservent à une température positive.

Respecter la chaîne du chaud

Les règles d’hygiène alimentaire incluent également le respect de la chaîne du chaud. En effet, les aliments doivent cuire à une température minimale de 63 °C.

Le stockage et la manipulation des aliments

Voici les impératifs en matière d’emballage, de stockage et de manipulation des aliments :

désinfecter les matériaux d’emballage utilisés ;
conserver les aliments dans des récipients hermétiques ;
stocker les matières premières et les produits transformés dans deux réfrigérateurs distincts ;
nettoyer les plans de travail et les ustensiles à la fin de chaque journée ;
utiliser des pinces afin de manipuler les aliments en vrac ;
ne pas poser les marchandises alimentaires au sol.

Les normes d’hygiène en matière de gestion des déchets

La gestion des déchets au sein des établissements alimentaires est également règlementée. Parmi les règles d’hygiène en vigueur :

ne pas laisser les déchets alimentaires s’accumuler ;
vider et nettoyer régulièrement les poubelles ;
opter uniquement pour des poubelles fermées par un couvercle et dotées d’une pédale ;
pouvoir accéder au local à poubelles sans passer par les cuisines ou la salle du restaurant ;
porter des gants pour sortir les poubelles ;
séparer soigneusement la graisse et les déchets solides des eaux usées afin d’éviter tout risque d’obstruction des canalisations ;
collecter les huiles de fritures pour un recyclage particulier.

Quelle formation hygiène et sécurité alimentaire suivre ?

La formation aux règles d’hygiène alimentaire obligatoire

La formation HACCP, nommée « paquet hygiène », est obligatoire en France pour les établissements de restauration commerciale tels que :

les restaurants traditionnels avec service à table ;
les cafétérias et autres restaurants en libre-service (le client se sert lui-même) ;
les enseignes de fast food et de vente à emporter.

La règlementation en vigueur requiert qu’au moins une personne de l’établissement ait bénéficié de cette formation HACCP. Celle-ci se compose de plusieurs modules dont la durée totale est d’environ 14 heures. Son tarif varie généralement entre 200 € et 500 €, selon les prix du marché. Une fois l’attestation de formation obtenue, elle reste valable à vie. Par conséquent, elle ne nécessite pas de recyclage obligatoire.

C’est quoi les normes HACCP ?

Les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) constituent un ensemble de règles européennes et nationales qui visent à assurer la sécurité alimentaire. Elles consistent à identifier, évaluer et à maitriser les dangers significatifs pour la sécurité des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire.

En France, le respect de ces règles est supervisé par les autorités compétentes telles que les services vétérinaires et les directions départementales de la protection des populations (DDPP).

Quelles activités sont dispensées de la formation HACCP ?

Les catégories d’activités ci-dessous sont exemptées de l’obligation de suivre la formation HACCP :

les hôtels offrant uniquement des petits déjeuners ;
les services traiteurs ;
les rayons traiteur des grandes et moyennes surfaces ;
les artisans alimentaires (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant des plats cuisinés, sandwiches, salades ;
les espaces « Point chaud » des magasins équipés de tables « mange-debout » ;
les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile de particuliers ;
les tables d’hôtes répondant à certains critères spécifiques :
- complément de l’activité d’hébergement ;
- offre un seul menu et une cuisine du terroir ;
- service du repas à la table familiale ;
- capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement.

Si ces conditions ne sont pas toutes remplies, l’établissement est considéré comme un restaurant et doit se soumettre à l’obligation de formation en hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale.

Les professionnels qui justifient d’au moins 3 ans d’expérience dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant peuvent être exemptés de formation HACCP.

Comment se déroule un contrôle sanitaire au sein des entreprises alimentaires ?

Chaque établissement de restauration est soumis à diverses inspections sanitaires. Les services de contrôle viennent alors vérifier que l’établissement exerce son activité en conformité avec les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. L’objectif reste de s’assurer que les pratiques de l’enseigne ne compromettent pas la santé des consommateurs.

La première visite a lieu après l’ouverture du restaurant. En revanche, les contrôles futurs seront effectués régulièrement à l’improviste.

Lors d’une inspection sanitaire, les documents suivants sont à présenter à l’inspecteur de l’hygiène :

les fiches de suivi du nettoyage, des opérations de dératisation et de désinfection des locaux ;
les fiches concernant :
- la réception des produits ;
- l’enregistrement des températures ;
- l’entretien des hottes et des extracteurs ;
- le contrôle des huiles de friture ;
- l’enregistrement des non-conformités des produits, avec des fiches d’actions correctives.
les documents attestant de la formation et de l’information du personnel ;
les attestations d’aptitude pour chaque membre du personnel (établies par la médecine du travail) ;
les rapports d’analyses microbiologiques ;
les fiches techniques des produits de nettoyage employés ;
les coordonnées des fournisseurs.

Les clients peuvent être à l’initiative d’un signalement auprès des autorités compétentes. Le respect des normes d’hygiène doit faire partie de vos priorités au quotidien. En cas d’infractions, des sanctions proportionnelles au manquement de l’employeur sont appliquées (avertissement, procès-verbal, fermeture de l’établissement).

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