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Travail de nuit en boulangerie : quelles obligations et comment bien l'organiser ?

Dans les boulangeries-pâtisseries artisanales et industrielles, le travail de nuit est nécessaire, car il permet le bon fonctionnement de l’activité. Les conventions collectives de la profession prévoient des articles spécifiques sur les horaires nocturnes. Qu'est-ce que le travail de nuit et qu'est-ce qu'un travailleur de nuit ? À quelles compensations financières ou à quels temps de repos peuvent-ils prétendre en contrepartie des heures effectuées de nuit ? La Mutuelle d'Assurance de la Boulangerie met en lumière les obligations et les droits des salariés en cas de travail de nuit.

 

L'importance du travail de nuit en boulangerie

La boulangerie est un métier avec des horaires particulièrement exigeants qui nécessitent de travailler de nuit, notamment pour le personnel de production. Autorisé par la loi, le travail de nuit fait même partie intégrante du métier de boulanger. Les boulangeries ne peuvent se passer du travail de nuit pour :

  • effectuer une partie du processus de fabrication ;
  • débuter la commercialisation des produits frais dès le début de la journée ;
  • satisfaire les attentes de la clientèle ;
  • pérenniser leur activité économique.

 

Le travail de nuit : loi et convention collective de la boulangerie

Dans tous les secteurs d'activité, le travail de nuit reste une pratique strictement encadrée par la loi, par les conventions collectives nationales (Ccn) ou par des accords d'entreprise.

Les conditions de travail des salariés concernés par le travail de nuit sont définies au titre des dispositions légales issues :

  • de la loi du 9 mai 2001 ;
  • des articles L. 213-1 et suivants du Code du travail.

Les horaires nocturnes font également l'objet de dispositions prévues à l'article 23 de la Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie artisanale et par les articles 65 à 71 de la Convention collective nationale de la boulangerie industrielle. Ces Ccn indiquent notamment les cas de recours au travail de nuit et les compensations dont les ouvriers boulangers peuvent bénéficier (compensations financières ou temps de repos). Elle souligne également la différence entre les notions de "travail de nuit" et de "travailleur de nuit".

 

Convention collective : le recours au travail de nuit en boulangerie

Quand commencent les heures de nuit ?

Les conventions collectives des métiers de la boulangerie donnent chacune une définitionprécise du travail de nuit au sein de la profession. Les heures denuit correspondent donc aux périodes de travail effectif réalisées sur une plage horaire située :

  • entre 20 heures et 6 heures du matin en boulangerie artisanale ;
  • entre 21 heures et 6 heures en boulangerie industrielle.

Définition du travailleur de nuit

La convention collective permet aussi de comprendre quels salariés sont considérés comme travailleurs de nuit. Pour être qualifiés de travailleurs de nuit, les salariés en boulangerie doivent ainsi répondre à certaines conditions :

  • soit réaliser au minimum 3 heures de travail consécutives de nuit au moins 2 fois par semaine ;
  • soit cumuler au minimum 270 heures de travail de nuit dans l’année civile.

Sont considérés comme travailleurs de nuit les salariés qui effectuent leurs heures en fonction de l'horaire de travail habituel. L'horaire habituel correspond à :

  • celui précisé dans le contrat de travail ;
  • celui issu de l’horaire collectif de l’entreprise dûment affiché ;
  • celui qui est régulier et identique sur une période de 4 semaines consécutives.

La durée du travail de nuit

La durée de travail quotidienne

La durée maximale quotidienne de travail effectué par un travailleur de nuit est limitée à 8 heures. Toutefois, à titre exceptionnel, elle peut atteindre 10 heures maximum. En boulangerie, des dérogations à ce principe sont en effet possibles, ce qui peut porter la durée maximale journalière de travail de nuit à :

  • 9 heures sur 12 semaines par an ;
  • 10 heures sur 2 semaines par an.

Les équipes de suppléance des boulangeries industrielles disposent quant à elles d'une durée quotidienne de travail de nuit limitée à 12 heures.

La durée de travail hebdomadaire

La durée maximale hebdomadaire de travail pour les travailleurs de nuit est limitée à 40 heures sur une période de 12 semaines. En cas de recours à la modulation, cette durée s'élève à 44 heures.

La convention collective de la boulangerie industrielle prévoit des dérogations spécifiques pour la durée moyenne hebdomadaire de travail de nuit :

  • 42 heures sur une période de 12 semaines consécutives ;
  • 44 heures, uniquement après consultation du CSE, Comité social et économique.

Le temps de pause des travailleurs de nuit

Pour les périodes de travail de nuit effectif atteignant 6 heures, l'employeur doit accorder à son personnel une pause d'au moins 20 minutes. En cas de durée quotidienne de travail de nuit supérieure à 8 heures, la durée de cette pause se prolonge de 10 minutes. Ce temps de pause permet entre autres aux salariés de se restaurer et de se reposer. Il est considéré comme du travail effectif et peut faire l'objet d'une rémunération dans les cas suivants :

  • si les salariés restent à la disposition de l'employeur ;
  • s'ils ne peuvent pas vaquer librement à leurs occupations personnelles.

Dérogation : le travail de nuit en boulangerie pour un salarié mineur

L'article L. 3163-2 du Code du travail interdit l'emploi de nuit des jeunes de moins de 18 ans. Toutefois, il est possible de déroger à cette règle pour les personnes mineures dans certains secteurs d'activité. La boulangerie-pâtisserie fait justement partie des professions autorisant les mineurs de 16 à 18 ans à effectuer des horaires nocturnes. Dans ce cas, le travail de nuit ne peut commencer qu'à partir de 4 heures du matin. Cet horaire permet aux jeunes travailleurs de participer à toutes les phases de fabrication des produits de boulangerie et pâtisseries, notamment durant une période d'apprentissage.

 

Droits des travailleurs de nuit en boulangerie

Compensation financière : comment est rémunéré le travail de nuit ?

Pour tous les salariés, qu'ils soient considérés comme travailleurs de nuit ou non, les horaires de nuit ouvrent droit à une majoration. Celle-ci est fixée à 25 % du salaire de base pour chaque heure de travail réalisée :

  • entre 20 heures et 6 heures du matin en boulangerie artisanale ;
  • entre 21 heures et 6 heures du matin en boulangerie industrielle.

Certains accords ou avenants départementaux modifient toutefois la Convention collective nationale des boulangeries-pâtisseries artisanales.

  • Dans la Somme, la majoration de la rémunération est fixée à 30 % du salaire horaire pour les ouvriers boulangers travaillant entre 20 heures et 5 heures du matin.
  • En Meurthe-et-Moselle, la majoration reste établie à 25 % et est versée pour les heures effectuées entre 20 heures et 5 heures du matin.

En boulangerie industrielle, la majoration du salaire peut être remplacée par des temps de repos, sur demande expresse des salariés.

Le temps de repos compensateur

L'employeur doit accorder aux travailleurs de nuit un temps de repos complémentaire aux jours de repos habituels. Ces temps diffèrent selon la Ccn à laquelle l'entreprise est rattachée.

En boulangerie artisanale, le temps de repos complémentaire équivaut à :

  • 1 journée de travail s'ils réalisent au minimum 270 heures de travail de nuit dans l'année civile ;
  • 2 journées de travail s'ils réalisent plus de 600 heures de travail de nuit dans l'année civile.

En boulangerie industrielle, le temps de repos complémentaire équivaut à :

  • 1 journée de travail s'ils réalisent au minimum 270 heures de travail de nuit dans l'année civile ;
  • 2 journées de travail pour 540 heures ;
  • 3 journées pour 800 heures ;
  • 4 journées pour 1075 heures ;
  • 5 journées pour 1350 heures ;
  • 6 journées pour 1600 heures.

En cas de conclusion ou de rupture de contrat en cours d'année, le temps de repos est à calculer au prorata temporis.

La répartition des horaires

L'employeur se doit d'assurer la bonnerépartition des horaires des travailleurs de nuit. Le but est d'apporter aux salariés un meilleur équilibre entre leur activité nocturne, leur vie personnelle et leurs obligations familiales et sociales.

L'affectation d'un travailleur de jour à un poste de nuit

Pour les travailleurs de jour qui le souhaitent, il est possible d'occuper ou reprendre un poste de nuit dans la même entreprise. Pour cela, ils disposent d'une priorité pour l'attribution d'un emploi lié à leur catégorie professionnelle ou d'un poste équivalent. Cette priorité d'attribution est également valable pour chaque travailleur de nuit qui souhaite occuper ou reprendre un emploi de jour.

Une nuance apparaît toutefois entre les deux conventions collectives de la boulangerie.

  • En boulangerie-pâtisserie artisanale, l'affectation d'un salarié de jour à un poste de travailleur de nuit doit être soumise à son accord exprès, sauf si le contrat de travail mentionne cette possibilité.
  • En boulangerie industrielle, un travailleur de jour peut refuser une affectation à un poste de nuit sur justification d'obligations familiales impérieuses. Ce refus ne pourra alors pas être considéré comme une faute ou un motif de licenciement.

Les autres droits en cas de travail de nuit

En cas de travail de nuit, les salariés en boulangerie ont accès à des droits supplémentaires tels que :

  • le maintien de la rémunération pour les travailleurs de nuit en formation, prenant en compte la majoration de 25 % ;
  • une surveillance médicale spécifique avec deux visites médicales par an réalisées par la Médecine du travail selon les dispositions prévues par le Code du travail.