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Remettre les producteurs au cœur de notre alimentation

Publié le 7 juin 2019 - Modifié le 20 juin 2019

Arnaud Billon devant des bottes de pailles.

Arnaud Billon, 32 ans, originaire de Paris et amoureux du Perche, se destinait d'abord au métier d'expert-comptable. Aujourd'hui, il s'occupe de la gestion d'une ferme, de son circuit de distribution AH LA VACHE, de son restaurant au Dock B à Pantin et, bientôt, d'une boucherie au concept original.

Le point de départ

Pour Arnaud, tout a commencé en 2010 lorsque, par la force des choses, il a repris la ferme familiale, dans le Perche. Après un stage d'un mois et demi dans une exploitation agricole voisine afin de connaître le vocabulaire et les rudiments de l'agriculture, il a adopté la casquette de gérant multitâche et s'occupe depuis de la gestion, stratégie, commercialisation, tenue des comptes, bref, de tout ce qui concerne la vie courante de la ferme.
Arnaud a rapidement découvert la loi financière fondamentale du secteur agricole : les acheteurs imposent leur prix d'achat aux producteurs. « C'était complètement antinomique avec ma philosophie, mes convictions et mon apprentissage, explique-t-il. Ce système n'était pas viable, nous n'arrivions pas à gagner notre vie avec les bovins alors que nous faisions des choses de grande qualité dans des conditions d'élevage extraordinaires. Du coup, je me suis dit : on va arrêter de se plaindre et on va créer notre propre circuit de distribution. »

Arnaud Billon dans sa ferme en train de s'occuper de ses boeufs

AH LA VACHE, un circuit de distribution pas comme les autres

En 2012, avec un associé dont il a depuis racheté les parts, Arnaud a fondé AH LA VACHE. Rapidement, la structure a commencé à distribuer une partie de la production d'amis et de voisins qui élèvent du porc, de l'agneau, des volailles et des bovins. Au total, AH LA VACHE distribue, en région parisienne, les produits d'une dizaine d'exploitations du Perche.

Arnaud nous parle des valeurs qui l'ont inspiré à créer son entreprise : « Le crédo de AH LA VACHE, c'est de remettre le producteur au cœur de notre alimentation. Aujourd'hui, on oublie que derrière ce que l'on mange, il y a des gens qui ont produit ces aliments et qui n'arrivent pas à vivre de leur propre production, et ça, pour moi, c'est un vrai problème. C'est pour cela que l'on met autant en avant nos producteurs. »

AH LA VACHE propose une distribution de vente de producteurs du Perche en direct, sans intermédiaire et au sein d'un circuit local. La société organise régulièrement des « classes vertes », qui permettent aux clients de rencontrer les producteurs et de visiter les fermes à l'origine de la viande qu'ils achètent. Parmi ses clients, AH LA VACHE compte des particuliers et des restaurateurs étoilés ou qui tendent à l'être.

Un entrepreneur que rien n'arrête

Arnaud est fier de ses valeurs et il les défend sur de multiples fronts. En plus de promouvoir sa société AH LA VACHE, il a tenu une conférence TEDx et participé à Popotes, un podcast engagé.

Toujours dans le même esprit de replacer le producteur au cœur de notre consommation alimentaire, Arnaud a ouvert, début septembre 2018, un coin restaurant dans la food-court du Dock B, à Pantin. Toute la viande, 80 % des légumes et une partie de la crèmerie proviennent directement de producteurs. Le restaurant fait notamment appel aux services de l'association Le Marché sur l'Eau, qui livre des légumes locaux en bateau électrique et s'inscrit ainsi dans une forte démarche éco-responsable. Au quotidien, 4 personnes travaillent dans les cuisines du restaurant.

Arnaud a surmonté de nombreux défis afin d'ouvrir l'établissement. N'étant pas restaurateur, il a dû apprendre les spécificités et contraintes du métier, d'autant plus nombreuses qu'il cherche à traiter directement avec les producteurs. « C'est un défi quotidien, de toujours être à la pointe, de défendre ses valeurs, de ne pas céder et aller chercher le moins cher pour une question de coût et renier ainsi la qualité. » Sans compter que les légumes livrés 2 fois par semaine ne sont pas connus à l'avance, ce qui demande au chef du restaurant d'improviser et de concocter un menu surprise selon l'arrivage hebdomadaire.

Mais Arnaud ne compte pas s'arrêter là. Il est en train de monter une nouvelle structure, une boucherie plutôt atypique. « Le projet est entre les mains des banques, nous informe-t-il, et on croise les doigts pour que ce soit positif. Ce serait vraiment formidable parce qu'on intégrerait l'entièreté de la chaîne de valeurs. » La boucherie serait en effet dotée d'une table d'hôtes pour 8 à 15 personnes, ouverte sur réservation, et les clients pourraient choisir leur morceau de viande et découvrir un menu unique, élaboré avec des produits de très bonne qualité. De quoi passer une excellente soirée entre amis. « Ça vient du fait que je suis un très bon vivant, rit Arnaud, qui aime la cuisine et le vin. Je ne sais jamais où fêter mon anniversaire pour avoir quelque chose de sympa, de convivial, avec une excellente cuisine et un petit lieu juste à nous. Cette boucherie, c'est ce dont je rêverai pour mes anniversaires !»

Arnaud se positionne sur de nombreux appels à projets pour restaurants et corners au sein de food-courts. Il compte développer ainsi son réseau de restaurants et, en parallèle, il souhaite étendre son circuit de distribution dans d'autres grandes villes de France.

Arnaud Billon en pleine intervention lors de l'évévenement Food&Digital organisé par le JDN

Le secret du succès selon Arnaud Billon

Avec 3 structures à gérer et un nouveau projet en cours, Arnaud ne s'arrête jamais. Il nous confie le secret de son succès : « Je suis particulièrement bien épaulé. Il faut savoir choisir les bonnes personnes. Tout seul, je ne pourrais rien faire ! J'ai mis 5 ans avant de m'entourer et je vois vraiment la différence. Depuis que je suis épaulé, l'activité a décollé. » Pour Arnaud, « les bonnes personnes » partagent ses valeurs, véhiculent les mêmes messages, ont les mêmes envies. Ce sont d'ailleurs grâce à des rencontres fortuites qu'il a trouvé ses collaborateurs, et non par le biais d'une candidature de poste.

Il y a 2 ans, Arnaud a effectué une levée de fond pour sa structure AH LA VACHE et, désormais, il collabore avec un nouvel associé qui lui permet de faire d'autant plus avancer les choses.

Un coup de cœur pour la MAPA

C'est en installant son coin restaurant au Dock B qu'Arnaud a fait la connaissance d'un autre sociétaire de la MAPA, qui lui a chaudement recommandé les services de la compagnie d'assurances. « À la MAPA, j'ai rencontré des personnes formidables, confie Arnaud. J'en suis très content. J'ai l'impression que c'est plus à taille humaine, ce qui est agréable. J'ai un conseiller avec un numéro de portable que je peux joindre tout le temps. Leur système est plein de bon sens et il fait du bien. »

Actuellement, Arnaud assure son restaurant à la MAPA et compte y assurer sa boucherie. Par la suite, il transférera la totalité de ses activités auprès de la compagnie. Il est suivi par l'agence MAPA de Paris.

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Photos - Copyright : Magali Guillaume - L'Echappé Perche