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Le chocolat : du rêve d'enfant au succès professionnel

Publié le 13 août 2019 - Modifié le 14 août 2019

Jean-Yves Alliot, chocolatier à Montauban (82) en train de travailler.

Jean-Yves Alliot, toulousain d'origine et montalbanais de cœur, tient sa chocolaterie depuis maintenant 26 ans, non loin du centre de Montauban (82). À 50 ans, ce chocolatier-pâtissier réputé collectionne les récompenses et poursuit un très beau parcours, qu'il a entamé lorsqu'il était encore enfant.

Devenir chocolatier et concrétiser ses rêves d'enfant

La passion de Jean-Yves pour le chocolat lui vient du plus jeune âge. « J'ai commencé tout petit, confie-t-il, avec ma grand-mère qui faisait la marquise au chocolat familiale. » Très jeune, il sait dans quel domaine il exercera plus tard. Il a donc intégré l'école hôtelière de Toulouse (31) pendant 3 ans, puis de Souillac (46) pendant 2 ans, pour obtenir un brevet de technicien hôtelier ainsi que plusieurs CAP, notamment de pâtissier et de charcutier-traiteur. Après 5 ans à travailler dans des établissements partout en France, pâtisseries, restaurants, restaurants étoilés, Jean-Yves Alliot s'installe à Montauban avec son épouse, qu'il a rencontrée au lycée hôtelier de Souillac.

À 24 ans, ils ouvrent leur boutique, qu'ils tiennent encore aujourd'hui.

Des sacs à main en chocolat de Jean-Yves Alliot

Une petite boutique de chocolaterie-pâtisserie, de grands projets

La chocolaterie-pâtisserie Alliot est une petite entreprise familiale. Jean-Yves et son épouse la gèrent seuls, et font parfois appel à une vendeuse supplémentaire ou à une aide en conception. « Ces dernières années, nous avons énormément investi sur le matériel afin de pouvoir gagner en performance, nous explique le chocolatier. Actuellement, le matériel représente plus de 500 000 euros d'investissement. Tous nos outils sont en inox, car cela apporte un véritable gain alimentaire, ainsi qu'une amélioration en bactériologie. Je suis très sensible à l'hygiène et j'accorde donc beaucoup d'importance à mes outils de travail ». En effet, les bactéries et moisissures s’agrippent plus aisément sur les surfaces rugueuses et utiliser des ustensiles en inox permet d’éviter ce phénomène.

La qualité plutôt que la quantité, c'est le mantra de Jean-Yves Alliot. Plutôt que de recruter en masse ou d'ouvrir une nouvelle boutique, le chocolatier-pâtissier préfère se consacrer à la recherche d'équipements et d'ingrédients de grande qualité. « On essaye de maîtriser au maximum ce qui est local. J'utilise des ingrédients qui proviennent de notre jardin et qui sont donc bio, sans pesticide. Par exemple, nous cultivons nous-mêmes la verveine, la menthe, la rose et le romarin qui entrent dans la composition de certaines de nos ganaches. »

Jean-Yves et son épouse entretiennent également des partenariats locaux, en particulier avec une apicultrice qui leur réserve une ruche, dont le miel est utilisé pour la fabrication de certains de leurs chocolats. Elle cultive par ailleurs du safran, que le chocolatier incorpore parfois dans ses créations.

Quant au cacao, le chocolatier-pâtissier apprécie particulièrement le chocolat de Madagascar, mais se fournit également dans le reste du monde. « En Équateur, j'ai un sourceur en cacao qui me trouve de temps en temps des nouveautés locales en termes de plantation. J'ai une parcelle qui m'est réservée, dont j'ai l'exclusivité, et le chocolat est fabriqué sur place, toujours de façon artisanale. »

Plus que l'excentricité, Jean-Yves cherche la qualité. Celle de ses produits et celle de chacun de ses ingrédients. « Le prix de l'ingrédient m'importe peu. Ce qui m'intéresse, c'est le sourire sur le visage de mes clients et la joie de faire des chocolats. »

La chocolaterie-pâtisserie bénéficie d'une clientèle locale et fidèle. Certains n'hésitent pas à venir de Toulouse pour déguster les créations de Jean-Yves qui souhaite privilégier ces clients particuliers. « Par exemple, explique-t-il, si je m’implante dans un nouveau marché, cela risque de déstabiliser la fabrication pour ma propre clientèle. On préfère se concentrer sur nos particuliers et y aller par petite touche, plutôt que de créer une franchise et d'ouvrir d'autres boutiques. Ce n'est pas dans mon esprit. »

Une attention à ses clients à la hauteur de l'attention qu'il porte à ses chocolats, et qui lui a valu d'être placé plus d'une fois sous le feu des projecteurs.

Le violon d'Ingres en chocolat par Jean-Yves Alliot

La reconnaissance nationale

Tout au long de son parcours, le talent de Jean-Yves Alliot a été célébré par de nombreuses récompenses. Nommé Compagnon de la Compagnie des Toques Gourmandes, puis Grand Chevalier de la Confrérie Gourmande de la Chocolatière, Jean-Yves a remporté le trophée de la meilleure pâtisserie du Tarn-et-Garonne, le Panache d’Or de la gastronomie de France et de Navarre et le prix de la Meilleure Coque des rois de Montauban.

En décembre 2017, il décroche la fameuse Tablette d'or, décernée par le Club des Croqueurs de Chocolat. Un prix hautement prestigieux, qui octroie au chocolatier-pâtissier une reconnaissance nationale. « Grâce à cette Tablette d'or, commente Jean-Yves, nous avons été largement relayés par la presse, ce qui a augmenté notre notoriété. Ce prix a permis d'augmenter notre chiffre d'affaires en chocolat de 105 % ! »

Et puisque rien ne l'arrête, le chocolatier-pâtissier reçoit dans la foulée le prix des leaders de l'économie du Grand Montauban, un titre à la fois respectable et local, puis, en 2018, une seconde Tablette d'or qui inscrit définitivement le nom de Jean-Yves Alliot dans la liste des grands chocolatiers de France. Et ce n'est pas fini ! « Cette année, nous confie le chocolatier, nous avons été sélectionnés pour figurer dans le guide collector des Croqueurs de Chocolat de Paris, dans la catégorie des Meilleurs des meilleurs de la décennie. Ce guide paraîtra à l'occasion du 25e anniversaire du salon mondial du chocolat de Paris. »

Le chocolatier poursuit donc sur cette lancée, belle et méritée, et continue d'expérimenter et d'innover, en quête de nouvelles saveurs qui sauront convaincre les jurys et, surtout, ses fidèles clients.

La relation avec la MAPA

Jean-Yves connaît la MAPA de longue date. Tout au long de son parcours professionnel, ses différents employeurs y étaient tous affiliés. Les bons échos qu'il en a eus ainsi que la réputation de la compagnie d'assurance dans le secteur de l'alimentaire ont vite convaincu le chocolatier à y adhérer. Depuis plus d'une vingtaine d'années maintenant, Jean-Yves et la MAPA travaillent main dans la main. « Je les sollicite pour avoir des entretiens fréquents, pour la réévaluation de mon matériel, et ça se passe toujours très bien. J'ai d'ailleurs recommandé la MAPA à des bouchers installés dans ma rue. J'en parle avec plaisir ! »

Très à cheval sur la sécurité et la qualité de son matériel, Jean-Yves et son épouse font régulièrement vérifier leurs installations électriques et n'ont jamais eu à déclarer un seul accident de travail. « La satisfaction est mutuelle. Ils sont vraiment contents du relationnel que l'on a, de l'ensemble de nos démarches et de notre suivi administratif. Et nous, nous sommes très satisfaits de la MAPA ! », conclut Jean-Yves.

Jean-Yves est suivi par l'agence de Montauban.

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