Sur Oléron, un restaurant qui associe circuit court, fait maison et zéro déchet

Publié le 25 octobre 2018 - Modifié le 29 octobre 2018

Restaurant De L'île aux papilles à l'ïle d'Oléron (17310)

Depuis 2016, Sarah Aubin et Sébastien Riandière servent une cuisine maison et de saison à Saint-Pierre d'Oléron (17310). Légumes frais, fruits de mer, viandes, vins et fromages... Tous les ingrédients de leurs bons petits plats viennent des environs. Le couple s'efforce également de limiter l'empreinte écologique de leur établissement en appliquant le principe du Zéro Déchet. Lumière sur De l'île aux papilles, une bonne table éco-responsable appréciée des locavores.

Produits locaux en circuit court

De l'île aux papilles : voilà un nom qui sonne juste à l'oreille des gourmets adeptes du locavorisme. Le restaurant oléronais se fournit en effet exclusivement chez des producteurs locaux : maraîchers, éleveurs, ostréiculteurs mais aussi fromagers et vignerons. La marchandise utilisée fait moins de 200 km avant d'arriver dans votre assiette. Et tout le monde s'y retrouve :

  • clients : ils redécouvrent le goût authentique des mets du terroir, à travers des plats savoureux et de saison
  • producteurs locaux : l'approvisionnement se fait en direct et sans intermédiaire (vente en circuit court)
  • environnement : acheter local, c'est réduire les transports et donc les émissions de gaz à effet de serre

Plats maison 100% de saison

Le succès de l'établissement tient surtout à sa cuisine maison saine et savoureuse. Sarah et Sébastien proposent une carte à l'ardoise volontairement courte : 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. Au menu, des recettes aussi originales que gourmandes  :

  • Tartare de rouget grondin, petits fruits, jus végétal
  • Encornets snackés au riz noir, houmous et émulsion safranés
  • Magret de canard, gnocchis de potimarron, oignons aigre doux, chorizo
  • Coque en chocolat, crémeux chocolat-miel, glace à la cacahuète de Soustons

La carte change tous les 2 mois pour suivre le rythme des saisons. 80% des ingrédients sont bio. Pour les 20% restants, la traçabilité est assurée. La marchandise provient de producteurs locaux sélectionnés avec soin, engagés dans une démarche d'agriculture raisonnée.

Restaurant Zéro Déchet : une démarche expérimentale

Restaurateurs aux fortes convictions, Sarah et Sébastien cherchent simplement à « faire leur part », tel le Colibri de Pierre Rabhi. Pour cela, ils tiennent un tableau de bord des  principaux postes à déchets et appliquent au quotidien le principe des 3 R :

  • Réduire leur production de déchet
  • Recycler
  • Réutiliser

Le Zéro déchet passe notamment par des gestes simples au quotidien, de l'approvisionnement aux restes de repas, tout en respectant les normes d'hygiène :

  • achat de produits en vrac dans les magasins bio Oléronnais ou dans des emballages recyclables auprès de grossistes comme Mangeons Bio Ensemble (coopérative pour la restauration collective basée à Bressuire, 79)
  • boîtes hermétiques en verre au lieu du papier alu ou du film étirable pour stocker la marchandise
  • tri des déchets plastique, papier, carton pour le recyclage
  • déchets organiques dans un composteur collectif
  • seau dans l'évier pour récupérer l'eau froide et arroser les plantes
  • cagettes rendues aux producteurs
  • carte à l'ardoise au lieu de menus plastifiés
  • serviettes en tissu et non jetables pour la table et le lave-main des WC
  • pailles en inox réutilisables
  • aucun dessous de table en papier
  • possibilité de ramener chez soi les restes de plat ou de bouteille de vin (« gourmet bag » en papier carton recyclable)
  • collecte des bouchons de liège (en partenariat avec Echo-Mer) et le programme « Ici, ça bouchonne »
  • collecte des huiles usagées par l'association Roule Ma Frite 17 (pour en faire du bio carburants notamment)
Sarah Aubin et Sébastien Riandière gérants du restaurant L'île aux Papilles, à l'Île d'Oléron

©Emmanuel Ligner

Une double reconversion professionnelle réussie

Le restaurant De L'île au papilles est tenu par Sarah Aubin et Sébastien Riandière, duo au restaurant comme à la ville :

  • Originaire de Laval, Sarah Aubin a d'abord travaillé dans l’événementiel. Elle organise notamment un festival jeunesse pour la mairie de Nantes. Installée à Nantes, elle est formée par l'association Les Ecossolies et coordonne la 1ère braderie du réemploi et du recyclage artistique.
  • C'est lors de ses études en sociologie et anthropologie que Sébastien Riandière se découvre une passion pour la restauration. Pendant les vacances universitaires, il fait les saisons en cuisine. Quand il quitte les bancs de la fac, c'est pour mieux retrouver les fourneaux. Il se forme d'abord au Lénigo, restaurant de fruits de mer réputé au Croisic (44). Sa vocation se précise au contact d'Hugo Morel, chef engagé dans la cuisine bio au Conquet, près de Brest.

C'est en 2016 qu'ils se jettent à l'eau ensemble et montent leur propre affaire à Saint-Pierre d'Oléron. L’île charentaise est en effet labellisée "Territoire zéro gaspillage zéro déchet" par le Ministère de l'Écologie et du développement Durable. Et le succès est au rendez-vous, avec une vingtaine de couverts à l'année, et plus de 30 en haute saison.

Le choix de la MAPA : assureur des professionnels de la restauration

Lors de leur installation, Sarah et Sébastien se sont renseignés sur les différentes assurances professionnelles du marché. Après un comparatif en ligne, ils se sont rapidement tournés vers la MAPA car spécialisée dans les métiers de bouche : « Notre conseillère connaissait bien les métiers de la restauration. Cela nous a tout de suite rassuré et mis en confiance. Nous apprécions aussi sa réactivité ».

Ils sont désormais accompagnés par leurs conseillers MAPA de La Rochelle.

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Crédit Photo Principale : www.ile-aux-papilles.fr