La bonne étoile de Michel Cudraz

Publié le 25 mai 2018 - Modifié le 21 août 2018

Michel Cudraz, chef étoilé à L'Auberge de la diligence, Loiré (49)

À l’entrée du restaurant gastronomique L’Auberge de la diligence, le voyageur peut apercevoir, sans ostentation, le symbole le plus connu au monde : l’étoile du Guide Michelin. Elle est venue rejoindre les trois Fourchettes du Guide rouge, ainsi que la Grappe de raisin pour sa carte des vins (450 appellations). Avec ces récompenses se trouve adoubé le travail de Michel Cudraz qui s’est installé avec son épouse, Tania, il y a plus de vingt ans dans cet ancien bar-grill de village. « Nous étions jeunes, avec peu de moyens et le bord de mer était trop cher, se souvient Michel Cudraz. Nous avons donc choisi cet établissement, certes éloigné de tout, mais qui disposait d’une situation géographique favorable, étant situé entre Angers, Rennes, Laval et Nantes. » De fait, la clientèle vient des quatre coins de ce carré d’or pour découvrir de nouvelles saveurs et profiter d’un moment hors du temps.

Auberge de la diligence

Auberge de la diligence

Un héritage de fins gourmets

Son goût pour la cuisine, Michel Cudraz le doit d’abord à sa famille. Le choix d’une bonne table était une forme de savoir-vivre pour ses parents, qui eux-mêmes le tenaient de leurs parents. Baigné tout petit dans cette atmosphère de fins gourmets, c’est tout naturellement que Michel Cudraz se tourne vers un CAP en cuisine traditionnelle. L’art de vivre familial lui permet d’entrer en stage auprès des plus grands : d’abord chez un disciple de Troisgros, puis chez Joël Robuchon. En 1986, une fois son CAP et de belles recommandations en poche, il trouve sans difficulté une place chez un disciple de Guy Savoy, puis devient chef du club privé du Fouquet’s au Cnit à la Défense. Il aime à le dire : « J’ai travaillé avec de grands noms qui étaient surtout de grands chefs ! Ils m’ont appris à devenir ce que je suis aujourd’hui. »

Un bar-grill transformé en auberge

Ainsi, pendant dix ans, Michel Cudraz apprend à maîtriser la délicatesse des techniques culinaires, de la cuisson à l’assaisonnement, sans oublier l’art de la présentation. Il pratique son métier avec humilité, passion, et développe son goût de l’exigence. Puis vient le temps d’ouvrir son propre établissement. Il reprend en 1996 avec son épouse le bar-grill de Loiré, L’Auberge de la diligence, aujourd’hui étoilée. « Dans cet établissement, j’ai petit à petit développé ma cuisine, celle que je voulais proposer à la clientèle, nous confie Michel Cudraz. La carte a évolué chaque année pour s’étoffer de nouvelles recettes. » Il tisse un réseau de producteurs et de fournisseurs locaux qu’il choisit pour la qualité de leurs produits « et leur régularité », précise Michel Cudraz. « Il ne suffit pas de faire bien une fois, mais il faut faire très bien la fois d’après et ensuite s’y tenir. » Dans un rayon de 10 kilomètres, il s’approvisionne en viandes, légumes, foie gras et fromages. Pour les crustacés et les poissons, il se tourne vers Noirmoutier ou le Golfe du Morbihan. Et les herbes aromatiques ? Il les fait pousser dans son jardin !

Plat gastronomique à l'Auberge de la diligence

Plat gastronomique à l'Auberge de la diligence

Car Michel Cudraz sait parfumer habilement ses mets. Ses plats nous invitent au voyage, ses desserts éveillent les papilles avec leurs promesses de douceurs, en évoquant le Japon, Bali ou encore Modène. « J’ai fait mon service militaire sur la Jeanne d’Arc, le navire-école de la marine nationale, en tant que cuisinier officier, explique Michel Cudraz. Cette expérience m’a fait faire le tour du monde. J’en ai ramené le goût des saveurs, que je marie d’ailleurs avec les saveurs d’ici .»

Un investissement, un plaisir et un savoir-faire

La carte n’est pas la seule à évoluer au fil des années : le chef et son épouse transforment également le lieu pour continuer à lui apporter le charme d’antan, entre vieilles pierres et terrasse estivale. Michel Cudraz explique : « Un bel établissement, c’est l’équilibre entre une belle assiette, un beau cadre, un bon service. Nous n’avons jamais investi pour obtenir une étoile du guide Michelin, nous l’avons fait parce que c’est en nous. Nous aimons les belles choses et nous avons envie d’avancer. Tant que notre établissement plaira, nous continuerons. »

Michel et Tania Cudraz

Michel et Tania Cudraz

Faire partie du cercle très fermé des 1 500 chefs étoilés dans le monde s’obtient par le travail, la rigueur et l’exigence. Mais, reconnaît le chef, la tranquillité d’esprit est nécessaire pour avancer. C’est d’ailleurs pour cela qu’il s’est assuré à la MAPA dès la création de son auberge : « C’était au tout début de notre installation, se souvient-il. Nous avions entendu une publicité à la radio qui disait qu’il s’agissait de l’assurance des métiers de bouche. Les contrats répondaient parfaitement à nos besoins. Depuis toutes ces années, nous avons établi une relation de confiance : la MAPA a toujours été présente quand nous avons dû faire appel à elle. Tous les problèmes électriques, de froid, de véhicules… ont été réglés rapidement. » Michel Cudraz ne formule qu’un souhait, que ça dure… comme sa bonne étoile.

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