Dominique Bouchait : le métier de Z à A (1/3)

Publié le 15 janvier 2018 - Modifié le 15 mars 2018

Dominique Bouchait, artisan-fromager et son fils avec des japonais

Obtention du titre de Meilleur ouvrier de France, passage à l’émission « Des Racines et des ailes », deux médailles d’or au concours de la Lyre d’or… il existe bien plus d’une raison d’être fier de la fromagerie de Dominique Bouchait au village de Montréjeau (31). La MAPA a interviewé un sociétaire hors du commun.

Interview de Dominique Bouchait, artisan fromager Meilleur ouvrier de France, à Montréjeau (31210)

Dominique Bouchait baigne dans le fromage depuis qu’il est petit. Avec Antoinette, sa grand-mère épicière et fromagère, et Yvonne et Robert, ses parents fromagers, il se retrouve à vendre sur les marchés dès l’âge de 11 ans. De sa mère, il conserve l’art de la vente en faisant goûter ses fromages. De son père, il garde l’envie et la curiosité des origines de ses produits.

Pourtant, avec un bac D en poche, Dominique Bouchait rêvait plutôt d’ornithologie ou de rugby. Pas question pour lui de travailler dans l’entreprise familiale. Mais l’histoire le rattrape : ses parents ont besoin d’aide, il répond présent… et reprend l’affaire familiale en 1988, à 22 ans. Près de trente ans plus tard, Les Fromagers du Mont Royal est une véritable PME avec quarante-sept salariés qu’il a lui-même formés. Tous dotés d’un permis poids lourd, ils sillonnent les routes de Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées, du Gers ou de l’Ariège, pour proposer les produits fromagers sur cinquante-quatre marchés. Mais, malgré l’essor fulgurant de son entreprise, l’artisan fromager, qui n’hésite pas à appeler les salariées mes « filles », tient absolument à l’esprit famille. Il partage avec la MAPA les clés de cette progression…

Expliquez-nous votre vision du métier de fromager…

Dominique Bouchait : J’essaie de pratiquer mon métier de Z à A : je le prends à l’envers ! Si vous regardez dans le dictionnaire la définition de « fromager », c’est celui qui fabrique le fromage. Moi, j’ai commencé par vendre du fromage comme ma grand-mère et mes parents. C’est après que l’envie m’est venue de m’y intéresser de plus près : je me suis mis à le faire vieillir, puis à l’affiner. Le faire vieillir, c’est attendre qu’il soit prêt à manger, l’affiner c’est le prendre dès le départ, quand il est tout blanc, et l’emmener jusqu’à la fin. Le faire vieillir c’est le rendre bon, avec l’affinage on fait en sorte qu’il soit très bon. Ensuite, j’ai décidé de fabriquer mes fromages, puis des fromages frais, et maintenant des yaourts. Aujourd’hui, je m’intéresse de plus en plus à la crème et au beurre. Et mon but, c’est d’avoir une ferme.

Et pourtant vous exportez aujourd’hui sur trente pays… Comment en arrive-t-on là ?

D. B. : J’ai eu un choc. Peu de temps après avoir perdu ma mère à l’âge de 59 ans, le 11 septembre 2004, j’ai reçu ses papiers de retraite dont elle n’a pas pu profiter. J’ai compris que j’étais sur ses traces : j’avais 38 ans, je travaillais sept jours sur sept, sans prendre de vacances… Les normes imposées par l’Europe m’avaient contraint à investir énormément dans l’affaire et je commençais à être pris à la gorge. L’électrochoc ressenti à la suite de la disparition de ma mère m’a incité à me bouger. Je me suis dit qu’il fallait que je change de vie, et donc de façon de faire. J’ai pris un avion et j’ai emporté mes fromages à Paris. J’ai fait ce que je savais faire : vendre du fromage.

Je suis allé pendant un an à Rungis, du lundi au jeudi matin de 5 heures à midi, vendre des fromages en grosse quantité. Mes employés qui savaient que je devais trouver des solutions m’ont soutenu pour garder l’entreprise. Pour me démarquer des autres, après avoir vendu mes fromages à Rungis, je filais à 14 heures dans les boutiques de mes acheteurs pour vendre au détail le fromage qu’ils avaient acheté le matin. Le soir, je les invitais au restaurant… le lendemain à 3 heures, je me levais pour être à 5 heures à Rungis. Puis, je revenais travailler sur les marchés les vendredis et samedis.

C’est comme cela que vous avez rencontré vos clients étrangers ?

D. B. : J’y ai en effet rencontré mes acheteurs hollandais, japonais… Au début, j’ai fait des erreurs : je pensais qu’il fallait vendre à des pays où il n’y avait pas beaucoup de fromages, comme l’Espagne. J’avais beaucoup d’idées préconçues… Or, il valait mieux aller aux Pays-Bas où la culture du fromage est importante. Il est difficile de faire apprécier le fromage à des personnes peu habituées.

Mais les premiers à s’intéresser à mes fromages, ce sont les Japonais. À cette époque, il y a environ quatorze ans, le pays commençait à se tourner vers les produits laitiers. J’ai rencontré une famille qui voulait développer la vente de fromages au Japon. Ils ont été les premiers sur ce marché. Aujourd’hui, ils ont ouvert une quarantaine de magasins. Les Japonais mangent trois ou quatre fois moins de fromage que nous, mais ils sont deux fois plus nombreux… La part de marché est donc importante.

Il vous a donc fallu changer d’organisation…

D. B. : Je fais toujours très simple, je suis très « campagne », et c’est ce qui plaît d’ailleurs. J’ai simplement dit au client : mon fromage est bon, si vous le voulez, il faut l’acheter à Montréjeau.

Ce sont mes acheteurs qui s’occupent des papiers. En revanche, pour répondre à ce nouveau marché, j’ai dû faire évoluer mon entreprise : je l’ai agrandie, j’ai embauché. Mon plus grand succès c’est d’ailleurs d’avoir su embaucher des gens qui en savaient plus que moi, de savoir bien m’entourer.

Adeline, responsable qualité, a été ma première nouvelle employée. Ingénieure, elle a mis l’entreprise aux normes pour permettre la vente à l’étranger. C’est comme cela qu’aujourd’hui nous exportons sur une trentaine de pays de l’Autriche aux États-Unis, des Pays-Bas en Australie, en passant par le Japon.

Meules de fromage en cours d'affinage