La boucherie-charcuterie innove, se renouvelle et tente d'amorcer l'apprentissage de nouveaux modes de communication.
La renaissance de la boucherie
Cela fait maintenant deux ans que la boucherie-charcuterie connaît un véritable engouement à New York, sur la Côte Ouest des États-Unis ainsi qu'à Londres.
Le métier est aujourd'hui représenté par de nouveaux artisans, jeunes et diplômés. Parmi eux beaucoup sont d'anciens végétariens convertis et quelques femmes apportent une touche de féminité à la profession.
Démonstrations dans des bars ou des restaurants, cours pour des particuliers curieux, expositions au sein de la blogosphère, sur le Web... Le métier de boucher devient « tendance » et une nouvelle mission se dessine pour ces néo-bouchers : inscrire la profession dans la pérennité.
La révolution bouchère est-elle en marche ?
Au-delà de l'effet de mode et du fantasme du boucher qui nourrissent les esprits américains et anglo-saxons, ces jeunes professionnels de la viande tentent de développer une alternative au système industriel.
Au pays du monopole industriel, la population s'inquiète de plus en plus de l'origine de ses aliments, préfère manger local et cultiver son propre potager, tandis que les néo-bouchers tissent des liens avec un réseau d'éleveurs locaux et prennent part à la rééducation alimentaire. Démontrer l'intérêt de la viande de qualité et approfondir la relation entre le consommateur et le produit sont devenus les nouveaux fers de lance de ces nouveaux professionnels ultra-médiatisés.
Vers la démonstration du raffinement français
Ce mouvement « révolutionnaire » touche aujourd'hui le territoire français, comme le démontre Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher à Asnières. Connu comme le « boucher médiatique », Yves-Marie Le Bourdonnec a déjà pris part à un documentaire sur l'élevage bovin et sortira un livre prochainement. Toutefois se sont ses démonstrations de découpe au Centquatre à Paris et à Brooklyn qui ont coupé le souffle à nos voisins d'Outre-Atlantique.
En effet, la venue de Y-M. Le Bourdonnec à Brooklyn, chez le néo-boucher Tom Mylan, au cours de l'automne 2010, a été l'occasion pour l'artisan français de démontrer les techniques raffinées des professionnels français : le maniement du couteau, les différents types de coupes telle que la bavette, autant de techniques alors inconnues ou rarement employées par les américains. La France est en train de devenir le nouvel "eldorado des carnivores" et n'hésite plus à déployer son savoir-faire aux yeux des nouveaux bouchers américains.
Cette recherche de pérennité tend finalement à modifier notre manière de consommer et de produire et les néo-bouchers, qu'ils soient français ou américains, démontrent que la profession peut véhiculer son enthousiasme et sa passion avec inventivité et créativité.
