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L’excellence, une histoire de goût

Publié le 15 mars 2017

L'équipe de Sébastien Zozaya - Trophée d'argent International Catering Cup 2017

Sébastien Zozaya au centre, entouré de son coéquipier Yoann Fournier (à droite) et de leur commis Iñaki Bouillon (à gauche), lors de la remise du Trophée d'Argent à l'International Catering Cup 2017.

À Biarritz ou à Anglet, on se régale les papilles avec les plats cuisinés ou les cochonnailles maison de Sébastien Zozaya. Après être passé par Barcelone, Monaco et Abu Dhabi, le voici installé dans sa région natale toujours à la recherche de l’excellence. Découverte d’un charcutier traiteur compétiteur…

Vous venez d’être consacré vice-champion du monde de l’International Catering Cup. Comment se prépare-t-on à une telle compétition ?

Il n’existe pas vraiment de préparation standard, mais cela représente une année entière d’entraînement, avec, en premier lieu, la préparation pour gagner le titre national. Face à des concurrents comme la Suisse ou les États-Unis, souvent présents sur les podiums, je voulais, en tant que représentant de la France, me donner les mêmes moyens, humains, techniques et financiers que les autres nations.

Secrétariat, sponsoring, artisans locaux, préparateurs pour le mental et le physique… j’ai composé une équipe avec mon binôme, Yoann Fournier de L’Hôtel du Palais (Biarritz).

Pourquoi une préparation physique et mentale ?

Trois mois après avoir gagné la médaille d’or du concours national des chefs charcutiers traiteurs, je devais me préparer à un deuxième gros concours : j’avais pris du poids et je ne souhaitais pas que le physique devienne le grain de sable susceptible de me faire perdre du temps. Mon objectif à moyen terme étant de devenir Meilleur ouvrier de France, il était temps de me reprendre en main. Préparer un concours, c’est consolider des acquis, mais c’est aussi progresser sur des points que l’on maîtrise moins.

Le charcutier traiteur doit savoir se présenter devant les clients. C’est un commercial dont l’aspect, la tenue vestimentaire comptent. Arriver tout rougeaud devant un jury comme devant un client, le front transpirant, ce n’est valorisant ni pour le métier ni pour soi-même. J’ai fait appel aux services de Jean-Marie Goyheneche, docteur en psychologie, préparateur mental qui travaille avec des sportifs de haut niveau et des politiques. Ensemble, nous avons ciblé les zones d’inconfort – comment réagir si le four tombe en panne, si une sauce est à refaire – ainsi que la mémorisation et la concentration. Cette préparation m’a été d’une grande utilité dans mon entreprise pour déléguer, communiquer…

Des concours qui vous aident au quotidien, donc…

Oui, beaucoup. C’est, à titre personnel, le surpassement, la performance, la satisfaction de bien faire les choses, d’être reconnu par ses pairs.
Les concours sont de véritables aventures humaines, avec des échanges, des collaborations avec des Meilleurs ouvriers de France, des chefs d’entreprise qui partagent leur vision, des sportifs qui expliquent comment ils ont atteint tel objectif… C’est aussi côtoyer l’excellence, naviguer autour de ce qui se fait de mieux dans la profession.

L’excellence sera-t-elle atteinte avec le titre de Meilleur ouvrier de France ?

Ce titre représente le Graal pour les métiers de l’artisanat. Mais on ne devient pas Meilleur ouvrier de France simplement après un entraînement de quelques mois. C’est un cheminement, un aboutissement d’années de travail, de techniques, de perfectionnement. Cela se travaille chaque jour.

La clientèle nous permet de nous remettre en question, d’évoluer. Elle est d’autant plus exigeante avec un vice-champion du monde. Le titre est tellement majestueux qu’il y a plus de risques de décevoir. Or, même si tous les produits ne sont pas des produits de vice-champion du monde, nous nous devons d’être irréprochables. Un simple plat comme une salade de crudités doit être composé de produits de qualité, avec le juste assaisonnement.

Est-ce la recherche de l’excellence qui vous a fait choisir la MAPA ?

Lors des concours, je rencontrais souvent la MAPA. Je savais qu’elle était spécialisée dans nos métiers de bouche. En parallèle, j’ai pu constater, à travers l’expérience d’un ami, qu’ils étaient réactifs. Je me suis donc rapproché d’eux pour assurer mes deux affaires et mon école de cuisine. J’ai beaucoup aimé le contact avec Pierre Gestas, le directeur d’agence, sa proximité : c’est un « local », sympathique, qui défend son entreprise et a un discours simple. En tant que jeune chef d’entreprise, je veux être entouré de personnes compétentes afin de ne pas être embêté en cas de souci. Quand j’ai eu un problème de vitrine brisée, cela a été géré comme je l’imaginais avec la MAPA : le dossier a été pris en main très rapidement, la société de dépannage a envoyé directement le devis. C’est juste ce qu’on attend d’une assurance.

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Inopia - Sébastien Zozaya
16 rue de la Bergerie
64200 Biarritz
Tél. 05 59 24 45 98
www.inopia-traiteur.fr

et Halles des cinq cantons, à Anglet

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Crédit photo : Cyril Zekser - ArchiFoodRock - 2017