Entre Pros : Stéphane Dupuy, de la cuisine à la pâtisserie avec le souci de l'exigence

Publié le 10 juin 2015 - Modifié le 13 mars 2017

Chef pâtissier entrain de dresser un dessert au chocolat

À la tête de la prestigieuse pâtisserie de Lezoux, Stéphane Dupuy, sociétaire à la MAPA depuis de nombreuses années, affiche une certaine bonhomie propre au gens du Sud.

Distingué par une étoile en 2000, Meilleur Ouvrier de France cuisine en 2004, Stéphane Dupuy 43 ans aime les challenges et n'a pas hésité avec sa femme à se lancer un nouveau défi après un parcours prestigieux comme cuisinier : reprendre et faire fructifier la pâtisserie de Lezoux. Un pari réussi aujourd'hui pour cet amoureux des bons produits.

Ce Meilleur Ouvrier de France (MOF) a un caractère bien trempé et ne fait pas les choses à moitié. Aussi, quand il s'est lancé à l'âge de 15 ans dans un CAP cuisine au Lycée de Tarbes, il avait déjà en tête de décrocher ce titre qu'il arbore depuis à son col de veste (les trois couleurs : bleu, blanc, rouge).

Bernard Loiseau.

Rien ne le prédestinait pourtant à suivre cette voie, sa mère travaillait en milieu hospitalier et son père en usine, si ce n'est cette envie de faire plaisir aux autres. « La cuisine, c'est la convivialité, j'ai toujours aimé me retrouver autour d'une table avec des amis pour partager des bons produits, c'est culturel chez nous », souligne celui-ci avec son accent chantant des Hautes-Pyrénées. Plusieurs stages effectués dans des grandes maisons comme au Palais à Biarritz n'ont fait que conforter son choix et confirmer sa volonté d'évoluer dans l'excellence. CAP et Bac pro en poche, il a alors cumulé des expériences prestigieuses au Negresco à Nice, à Belles Rives à Juan-les-Pins ou Fauchon à Paris, avant d'intégrer le saint des saints : la cuisine de Bernard Loiseau. « Une période unique dans ma carrière. Ici la gastronomie française prenait toute sa dimension » Il y a aussi rencontré sa femme Cécile, pâtissière.

En 1998, fort de ces expériences, il a décroché une place de chef au Château de Codignat à Lezoux en Auvergne, depuis il n'a plus quitté la Région. Stéphane Dupuy y a exprimé son goût de la cuisine du sud. Son talent a très vite été remarqué et récompensé par une étoile. A cette consécration, le jeune chef a souhaité en décrocher une autre, encore plus prestigieuse à ses yeux, le MOF. Ce qu'il a réussi en 2004. « Un grand moment d'émotion, mais aussi une grosse responsabilité car il faut être à la hauteur tous les jours. »

Remise en question

En 2008, une opportunité l'a fait quitter le Château de Codignat : la reprise de la pâtisserie de Lezoux qui connaissait une belle notoriété. « J'avais envie d'autre chose, la course aux étoiles et la nécessité de faire toujours plus avaient changé l'ambiance. » Il s'est alors lancé dans l'aventure de la pâtisserie. « Ça a été une totale remise en question. Passer de la cuisine à la pâtisserie change les repères. » Comme en cuisine, il y a ajouté sa touche du sud. Les gâteaux affichent de jolis mélanges : tarte abricot romarin et huile d'olive ou encore gâteau framboise poivron et piment d'Espelette. Et il ne travaille qu'avec les fruits de saison. Toutefois, le salé s'est très vite invité dans les vitrines. « J'avais une certaine réputation dans ce domaine, nous nous sommes ouverts à une autre clientèle. La diversité est importante lorsque vous travaillez dans une petite commune comme la nôtre. Il n'y a que 5000 habitants. » Au sein de l'établissement les rôles sont bien partagés, elle en boutique et lui au laboratoire avec les quatre employés, quand celui-ci ne doit pas partir en intervention pour éteindre des feux ou secourir des accidentés de la route. Car il est aussi pompier volontaire. « C'est quelque chose que j'ai toujours voulu faire depuis que je suis petit. Qui sait si j'avais mis les pieds dans une caserne avant d'aller en cuisine, mon parcours aurait peut-être été très différent », sourit celui-ci.

Interview réalisée en Janvier 2015.

M. Dupuy est suivi par l'équipe de MAPA Clermont-Ferrand.