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Entre Pros : Frédéric Calvo, une parenthèse italienne

Publié le 10 juin 2015 - Modifié le 13 mars 2017

Cuisinier entrain de dresser un plat de poisson

Depuis 10 ans, Frédéric Calvo, Sicilien d'origine est à la tête du restaurant la Dolce Vita rue Saint-Jean et propose une cuisine italienne authentique à base de produits frais, pour beaucoup importés de son île d'attachement.

Les travaux de requalification du centre-ville de Niort ont failli avoir raison de lui, mais tenace et persévérant comme les habitants de l'île italienne dont il est d'origine, la Sicile, Frédéric Calvo a fait le dos rond en attendant que ça passe. Il y a toutefois laissé quelques plumes. « Avant les travaux, le restaurant comptait 10 salariés, précise le Chef. Nous faisions 60 couverts tous les midis et nous étions complets tous les week-end. Aujourd'hui, l'équipe n'est plus que de cinq personnes. »

Pour autant la fréquentation n'a pas diminué de moitié mais Frédéric Calvo a dû changer le mode de fonctionnement en cuisine. Ce qui lui a imposé de faire de gros investissements. « J'ai injecté plus de

60 000 € pour l'équiper avec du nouveau matériel de façon à faire encore mieux en moins de temps. » Aujourd'hui les Niortais réinvestissent le centre-ville et les clients ont retrouvé le chemin de son établissement.

De Paris à Genève.

Frédéric Calvo a démarré dans la restauration à l'âge de 16 ans, chez son frère qui tenait un restaurant dans une petite commune des Deux-Sèvres. L'envie de voir du pays l'a d'abord mené à Paris où il a évolué pendant 8 ans dans des restaurants-brasseries, puis il a pris la direction des Alpes pour y effectuer des saisons l'hiver comme responsable de salle à Méribel dans une grosse pizzeria et l'été à Saint-Tropez. S'en est suivi ensuite un épisode de 5 ans à Genève toujours dans une pizzeria avant de revenir dans la capitale des Deux-Sèvres. « Je souhaitais me rapprocher de ma famille. J'avais pour projet d'acheter une maison mais au final j'ai fait l'acquisition d'un restaurant », sourit celui-ci. Il a racheté une ancienne épicerie-restaurant qu'il a entièrement transformé en restaurant italien et baptisé la Dolce Vita.

Et le nom n'est pas galvaudé. Frédéric Calvo, qui est sociétaire MAPA depuis l'ouverture, fait tout pour que chaque client se sente comme chez lui. « La convivialité est le maître mot de mon établissement. J'aspire à ce que les clients prennent autant de plaisir avec ce qu'ils ont dans l'assiette que dans l'environnement dans lequel ils sont accueillis. »

Des spécialités de Sicile.

Côté cuisine, les amateurs de la vraie cuisine italienne s'y retrouvent avec un grand choix de spécialités: antipasti, fagottino al gorgonzola e parma, scaloppine di Vitello alla Milanese, pizzas... « Je fais régulièrement des voyages en Sicile, c'est l'occasion de ramener de nouvelles recettes et de trouver des bons produits. J'en importe d'ailleurs une grande partie et pour tous les produits frais je traite avec des producteurs locaux. » Au-delà du résultat dans l'assiette, les clients peuvent également juger directement en cuisine car elle est ouverte sur la salle.

Toujours dans ce souci d'offrir les meilleurs conditions à ses hôtes, le restaurant a subi dernièrement un important relooking. « Nous avons notamment entièrement refait les peintures pour apporter plus de luminosité. Tous nos clients nous disent que c'est plus classe. » De quoi oublier les dernières années plutôt sombre et profiter d'un avenir qui se présente aujourd'hui sous les meilleurs hospices.

Interview réalisée en Février 2015.

M. Calvo est suivi par l'équipe de MAPA Niort.