Mieux gérer les restes et invendus pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Publié le 10 avril 2017 - Modifié le 8 décembre 2017

Femme entrain de jeter à la poubelle des légumes encore emballés

Si vous gérez un établissement rattaché aux métiers de bouche, vous connaissez le sujet du gaspillage alimentaire.

Trop de produits fabriqués, des ventes inégales, et vous pouvez vous retrouver avec de nombreux produits frais qui ne peuvent être vendus. Comment éviter cette situation qui a des conséquences économiques, en plus d’entrainer un vrai gâchis ? Voici des éléments de réponse.

La loi évolue pour éviter le gaspillage alimentaire

Depuis 2016, la loi est devenue plus contraignante à l’égard des acteurs de la grande distribution, obligeant à gérer les invendus alimentaires, autrefois jetés. Avec cette loi « anti-gaspi », les conventions entre grands acteurs de la distribution alimentaire et associations se sont multipliées.

Conséquence, de nouvelles associations ont vu le jour, localement, pour recevoir ces denrées et en assurer la distribution. La France, pays pionnier en matière de loi pour lutter contre le gaspillage alimentaire, a ainsi montré la voie à suivre. D’autres pays prennent l’hexagone comme modèle ! Mais il est encore possible de faire mieux. Les métiers de bouche peuvent se rapprocher des associations locales pour développer des partenariats.

Les bonnes pratiques pour éviter le gaspillage alimentaire

Comment mettre en place à l’échelle de votre établissement des actions visant à réduire le gâchis alimentaire ? Votre action peut se concentrer autour de trois grands pôles.

  • Une bonne gestion des achats et des stocks : commandez ce qui est nécessaire, avec un conditionnement adapté, c’est la base d’une bonne gestion des stocks. Ne vous laissez pas piéger par des offres avec un fort volume qui permettent des prix bas mais vous amèneront à jeter en excès ! Essayez d’imposer à vos fournisseurs des conditionnements adaptés, en réduisant au passage le carton, le plastique, et toutes les matières d’emballage dispensables.
  • Une préparation adaptée à la demande : bien planifier et fabriquer les bonnes quantités est impératif. Comment ? En commençant (si vous le pouvez) par formaliser vos recettes récurrentes, afin d’avoir une vision précise des quantités de matières premières nécessaires. Pour la vente, prenez en compte les paramètres qui influent sur votre chiffre d’affaire (météo, événements) et essayez de tirer des informations de vos ventes passées (N-1, N-2). Pensez aussi à développer une offre « sur commande » pour vous assurer une activité complémentaire, et ne pas produire sans raison.
  • Une conservation dans des conditions optimales : ne négligez pas la qualité des installations de conservation. Cellules de refroidissement, de surgélation ou encore de mise sous vide, sans oublier les chambres froides… tous ces équipements sont à contrôler régulièrement pour s’assurer de leur bon fonctionnement. Une maintenance préventive évite des pannes et optimise la conservation pour proposer des produits à la vente plus longtemps.

Dernière étape, se rapprocher d’une association de proximité pour lui faire profiter de certaines préparations, si celles-ci sont encore consommables (mais plus en état d’être vendues). Votre mairie ou une maison des associations dispose sans doute d’une liste d’acteurs que vous pouvez contacter.