Découvrez les clés pour comprendre les enjeux du développement durable dans la restauration.

Une étude du cabinet Utopies, publiée en septembre 2010, fait la lumière sur le phénomène du développement durable qui s'étend aujourd'hui au domaine de la restauration. Les chiffres dévoilent que la majorité des nouveaux bâtiments du secteur CHR sont construits dans le respect de la norme Haute Qualité Environnementale (HQE).
Néanmoins, sans avoir recours à la reconstruction ou la transformation de son établissement, chacun peut à son niveau, agir en conséquence : de la construction à l'exploitation ou de l'achat à la clientèle, inscrivez-vous dans un esprit de durabilité.

La construction et l'aménagement « durables »

Vous projetez de faire construire un restaurant ou de vous lancer dans un projet d'agrandissement, pensez à :

• la réduction des consommations d'eau et d'énergie liées à la construction du bâtiment.
• l'utilisation de matériaux recyclés, recyclables et la récupération dans l'aménagement du restaurant.

L'exploitation « durable »

Dans la gestion et la direction de votre établissement au quotidien, pensez à :

• la réduction et la substitution des emballages et consommables,
• la récupération et le recyclage des huiles usagées,
• la réduction de la consommation d'eau et d'énergie du restaurant,
• l'utilisation de produits d'entretien écologiques,
• la protection de la santé et de la sécurité des salariés,
• l'amélioration des conditions de travail et la consultation des salariés,
• le tri sélectif des déchets sur site et compostage des déchets alimentaires.

Les achats « durables »

La durabilité d'un établissement dans la restauration passe également par l'acquisition de réflexes lors des achats :

• la sélection de fournisseurs ayant une démarche durable,
• la diminution des produits avec conservateurs,
• la limitation des émissions de gaz à effet de serre dues au stockage des produits frais et congelés et au transport des produits finis.

Les gestes « durables » pour la clientèle

Améliorer la durabilité de votre restaurant comprend aussi le confort de votre clientèle, pensez donc à :

• la prise en compte de la valeur nutritionnelle dans la composition des menus et plats
• la réduction des quantités de sucre, de sel ou de graisses saturées,
• la sensibilisation des clients à la démarche développement durable du restaurant.
• La promotion d'un régime alimentaire à faible impact environnemental,
• l'offre de plats à base d'ingrédients biologiques, équitables, locaux répondant à la demande des clients,
• le choix de produits labellisés offrant des repères aux clients,
• la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Source

SOUBELET Isabel, Le restaurant durable, facteur de différenciation et d'innovation, NéoRestauration, n°479/Octobre 2010.